1.1传统发酵技术的应用课件-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.pptx

第一章发酵工程;我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。;第1节传统发酵技术的应用;发酵与传统发酵技术;思考辨析：

使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？;（1）原料：豆腐。

（2）参与发酵的微生物：______、______和______等

（3）发酵原理：;;生物分类：

代谢类型/营养方式：

适宜温度：

生殖方式：

发酵原理：;;;5.结果与评价：;(1)亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可

作食品添加剂。亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。

(2)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，绝大部分亚硝酸盐只是“过客”，随尿排出。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺。

(3)你可以查阅资料，设计实验跟踪检测泡菜在制作过程

中亚硝酸盐含量的变化，并探索腌制方法、时间长短

和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响，

寻求提高泡菜质量对亚硝酸盐含量的影响。;P8【拓展应用】

2、某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;拓展思考：

1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;在泡菜发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸会不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸的积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。;7.泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化：;【《金版》P8】利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。回答下列问题：

;【《报》33期】回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是______________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行___________的过程。该过程发生在乳酸菌的_____________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、________和____________等。

(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___________________________，原因是_______________________。;(二)果酒的制作;;5.结果分析与评价;5.结果分析与评价;5.结果分析与评价;5.结果分析与评价;6.果酒发酵与果醋发酵的比较;P8【拓展应用】

3、有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖;【教材P8概念检测】油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。

（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（）

（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（）

（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（）