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响应面法优化淘汰蛋鸡鸡胸肉嫩化工艺
摘要
【研究目的】我国是鸡肉消费大国,每年有大量的蛋鸡被淘汰掉,为提高淘汰蛋鸡的利用率,出品率以及食用率,改善其肉质的口感和食用品质,以淘汰蛋鸡的新鲜鸡胸肉为原料,对淘汰蛋鸡的鸡胸肉的嫩化工艺条件进行优化。【研究方法】通过单因素试验,研究了磷酸盐溶液浸泡浓度、滚揉处理时间以及超声波处理时间对淘汰蛋鸡鸡胸肉剪切力的影响;在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的Box-Benhnken中心实验设计和响应面法,以经处理后的鸡胸肉的剪切力为响应值,获得鸡胸肉剪切力的优化工艺条件。【研究结果】综合单因素试验结论,并结合Box-Behn
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