预防医学-食物与健康课件.ppt

预防医学-医检食物与健康*一、黄曲霉毒素预防医学-医检食物与健康*真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。预防医学-医检食物与健康*霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。预防医学-医检食物与健康*霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。预防医学-医检食物与健康*与食品卫生关系密切的八大霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉属毛霉属交链孢霉属木霉属芽枝霉属预防医学-医检食物与健康*霉菌的发育条件水分：Aw0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度:70%以上温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好基质：天然食品易繁殖营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响。预防医学-医检食物与健康*霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。预防医学-医检食物与健康*与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。预防医学-医检食物与健康*霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。2）霉菌产毒具有可变性。3）产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性。4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。预防医学-医检食物与健康*影响霉菌产毒的因素影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。预防医学-医检食物与健康*食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等预防医学-医检食物与健康*黄曲霉毒素预防医学-医检食物与健康*发现历史上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillusflavus）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（A-fla-toxins）。预防医学-医检食物与健康*预防医学-医检食物与健康*(一)黄曲霉毒素的种类及理化性质黄曲霉毒素是一类结构相似(均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物)的化合物的总称，分为B系与G系两大类，共20多种，均为黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFM1。在天然污染的食品中以AFB1最多见，毒性与致癌性也最强，故在食品检测中以AFB1作为检测指标。预防医学-医检食物与健康*预防医学-医检食物与健康*黄曲霉毒素难溶于水与乙醚，易溶于甲醇和氯仿。极耐热，一般的加工烹调的温度破坏很少，加热至280度才发生裂解，毒性被破坏。在中性及酸性溶液中也很稳定，在pH1-3的强酸溶液中稍有分解，但在pH9-10的强碱中，黄曲霉毒素的内脂环破坏，形成溶于水的香豆素钠盐而失去毒性。除菌株种类影响产毒能力和产毒量外，环境温度(25-30度)、湿度(80%-90%)和氧气(1%以上)亦是黄曲霉和寄生曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。我国长江沿岸及以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方各省污染较轻。各类食品中，花生、花生油、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。预防医学-医检食物与健康*