《生物产品分析与检验技术》课件——啤酒中双乙酰的测定.pptxVIP

啤酒中双乙酰的测定

啤酒发酵过程中的重要副产物，是影响啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。具有挥发性和强烈的刺激性，含量过高时，啤酒会呈现出馊饭味，严重破坏啤酒的风味，并影响啤酒的感官质量。啤酒成熟度的限制性指标。啤酒中双乙酰的测定

在啤酒发酵的前期，双乙酰含量很高，发酵后期，酵母重新吸收后，将其还原成丁二醇，丁二醇可促进啤酒口味达到成熟。在后发酵和贮酒过程中，酵母数量少，且还原双乙酰的速度慢，造成双乙酰还原周期长。此阶段占啤酒酿造过程总时间的60%以上，因而可以判定，缩短啤酒发酵周期的主要影响因素之一是双乙酰。啤酒中双乙酰的测定

双乙酰的测定方法：气相色谱法、极谱法和比色法等；邻苯二胺比色法：所测值为为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。但此法快速简便，是轻工部的标准方法。啤酒中双乙酰的测定

一、测定原理用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，与邻苯二胺反应，形成2,3-二甲基喹啉，在波长335nm下测其吸光度。由于其他连二酮类都具有相同的反应特性，另外蒸馏过程中部分要转化成连二酮，因此测定结果为总连二酮含量（以双乙酰表示）。啤酒中双乙酰的测定

二、试剂与仪器：试剂：4mol/L盐酸，10g/L邻苯二胺溶液，消泡剂仪器：带有加热套管的双乙酰蒸馏装置蒸汽发生瓶：2000mL锥形瓶或平底蒸馏烧瓶25mL容量瓶紫外分光光度计啤酒中双乙酰的测定

三、操作步骤（1）蒸馏按图将双乙酰蒸馏装置安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。将内装2.5mL蒸馏水的容量瓶放于冷凝器下，使馏出液出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。加热蒸汽发生器至沸腾，通汽加热夹套蒸馏器，备用。啤酒中双乙酰的测定

于100mL量筒中加入1-2滴消泡剂，再注入未经除气的预先冷却至5℃的啤酒100mL。待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将量筒中的啤酒样品迅速注入蒸馏器内，并用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。啤酒中双乙酰的测定

待夹套蒸馏器下端再次冒汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏；至馏出液接近25mL(蒸馏应在3min内完成)时取下容量瓶；达到室温后用水定容至25mL，摇匀。啤酒中双乙酰的测定

（2）显色与测定分别吸取馏出液10.0mL于两支干燥的比色管中，并于第一支管中加入邻苯二胺溶液0.50mL，第二支管中不加(做空白)，充分摇匀后，同时置于暗处放置20-30min；啤酒中双乙酰的测定

（2）显色与测定然后于第一支管中加入2mL盐酸，于第二支管中加入2.5mL盐酸，混匀。用20mm石英比色皿（或10mm石英比色皿），于波长335mm下，以空白作参比，测定样品的吸光度（比色测定操作须在20min内完成）。啤酒中双乙酰的测定

四、结果计算试样的双乙酰含量按下式计算：X=A335×1.2式中：X—试样中双乙酰的含量，mg/LA335—试样在335m波长下，用20mm比色皿测得的吸光度1.2—用20mm比色皿时，吸光度与双乙酰含量的换算系数注：如用10mm石英比色皿时，吸光度与双乙酰含量的换算系数为2.4。啤酒中双乙酰的测定

五、注意事项蒸馏操作对结果影响较大，要采用未除气的预先冷却至5℃的试样100mL；为避免气泡对取样量的影响，可加入适量消泡剂；试样加入要迅速，勿使双乙酰损失；蒸馏过程必须在3min内完成；严格控制蒸汽量，勿使泡沫过高，被蒸汽带走而导致蒸馏失败。显色反应在暗处进行，否则会导致结果偏高。啤酒中双乙酰的测定

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