高中生物高二年级 选择性必修三 第一章第一节传统发酵技术的应用.pptx

;;科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。;;一.发酵与传统发酵技术;直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。;一.发酵与传统发酵技术;一.发酵与传统发酵技术;一.发酵与传统发酵技术;二、尝试制作传统发酵食品;对点练;对点练;对点练;二、尝试制作传统发酵食品;;二、尝试制作传统发酵食品;③.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？;④从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么？原因？;亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。;发酵时期;例4.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;二、尝试制作传统发酵食品;（3）果酒发酵的条件

①温度：酿酒酵母的最适生长温度为28℃左右，酒精发酵时将温

度严格控制在18℃～30℃。

②氧气：前期需O2，后期无氧。

③pH：呈酸性。（5.0～6.0）④时间：10～12天;（2）原理：;二、尝试制作传统发酵食品;;二、尝试制作传统发酵食品;二、尝试制作传统发酵食品;二、尝试制作传统发酵食品;二、尝试制作传统发酵食品;发酵

产品;例5.下面是果酒和果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。请据图回答下列问题：

（1）图1中方框内的实验流程是________

___。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗

时应特别注意不能__________，以防菌种的

流失。

（3）图2所示装置中的充气口在_________时关闭，在__________时连接充气泵，并连续不断地向内___________________。

（4）排气口在果酒制作时排出的气体是由_________(填生物名称)产??的______。

（5）写出与（4）题有关的反应式;对点练;小结：