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餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
序号环节可能存在的风险危害分析风险等级防控措施
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品
未索取供货商的合法资质不能确保购进的食品及原料购进
高及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、
和产品合格证明渠道合法，食品质量合格
产品合格证明及购货凭证。
采购标签标识不符合国家
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的
标准的食品、食品添加剂和中
或走私食品及原料食品、食品添加剂。
没有中文标识的进口食品
采购国家禁止生产经营的造成不合格食物及原料流入餐饮
1采购查验严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来
食品、原料及来源不明的食环节，危害消费者健康和生命安高
源不明的食材。
材全
未建立食品及原料进货查1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来
无法进行追踪溯源，导致购进食
验记录台账或者台账记录源合法。
品及原料的来源不明、去向不清，
不全，食品安全电子追溯平高2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学
源头安全无法把控，遇到问题食
台加入率不高、使用率较低校食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录
品无法快速锁定、精准打击
或未加入和使用入电子追溯系统。
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3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不
具备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联
系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或
购买日期等内容。
4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子
一票通。
易导致不符合国家标准的酱油、严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购
购进使用散装酱油、食醋和
醋和食用油流入餐饮服务单位，高散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环
食用油
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