中国烹饪概论(第二版)-金洪霞-电子课件-(14)[60页].pptxVIP

第七章中国烹饪艺术;第肆节中国菜肴的命名艺术;中国菜肴的命名艺术

中国烹饪所创造的美食，给人的美感是多方面的，如果再加上一个美好动听的菜名，可以把人的美感引向新的境界。因而，中国自古以来就非常重视菜肴的命名。从宏观上来说，中国菜肴的命名以讲究典雅好听为主，所谓典雅是说菜肴的名称大多都有一定的含义或寓意，或富有质朴之美，或充满意趣之雅，或奇巧、或诙谐，各得其妙。就以菜肴的意趣之美来看，讲究的是有虚有实，有的以虚为主，有的是以实见称，也有虚实结合的，但都能起到画龙点睛的效果。;记实的菜肴有的是原料加制法，如麻辣仔鸡、醋熘白菜；有的是地名加菜名，如德州扒鸡、北京烤鸭；有的是人名加菜名，如东坡肉、文思豆腐；有的是以菜肴形态命名，如灯影牛肉、蝴蝶海参。而以虚为手法的命名，实际上是把菜肴的名称艺术化，有的借助诗情画意，如白鹭上青天、黄莺穿绿柳；有的掌故翻新，如三阳开泰、春风得意；;有的取其异境，如平地一声雷、佛跳墙；有的反语正说，如叫化鸡、怪味鸡；有的巧用俗语，如寿比南山、四海为家；有的妙语谐音，如恭喜发财、一团和气、百年好合等等。其目的都是为了顺应心情心理，增加菜肴的艺术感染力，增加菜肴的美感。;一、菜肴命名的分类

我国烹饪文化源远流长，美味佳肴名扬四方，那脍炙人口的美食名吃，都是通过菜肴的名称而得以流传。因此，除了菜肴的色、香、味、形俱佳外，给菜肴起一个好的名称就显得尤其重要，无论是一般的菜肴还是花色艺术菜。菜肴的命名可以从两个方面去探讨。

???;一、菜肴命名的分类

???一是先创造出菜肴而后命名，用这种方法的厨师往往比较多，它能反映出菜肴创造的灵活性，随机应变，不拘一格。可根据菜肴所用的原料，及其形态、口味等方面的特点来命名，尽量能使菜肴的名称和菜肴的内容相符。这种方法使用起来较容易和简单，只要稍有经验的厨师，都比较容易掌握这种命名方法。;二是先命名后再创新制作菜肴品种，这种方法厨师一般较少。这种方法是要求先想好个雅致的名称，然后再根据名称来选料、切配、调味、烹调和造型，使创造制成的菜肴与名称相符。用这种方法制作出的菜肴往往带有诗情画意，有着较高的品味。如菜肴“千里寻风迹”，用这种方法往往带有一定的难度，并花一定的时间和心思。;中国菜肴命名的方法众多，如果按照菜肴名称虚实的表达方式，可分为三大类。

一是写实手法，其基本方法是烹饪手段加食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼，有时也表现为食物甲+烹饪方法+食物乙，如“韭菜炒鸡蛋”、“虾米扒蒲菜”等。

;二是虚拟手法，此乃中式菜肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境，充满了一定的浪漫色彩。常见的如“霸王别姬”“半月沉江”“推沙望月”之流。

三是虚实结合手法，此种方法一般是把菜肴的用料和一个有艺术意境的词相结合，形成虚实结合的特色。常见的“凤尾虾”“鲤鱼跳龙门”“八宝鸡”等。

;如果根据菜肴的类别，一般可以分成两大类：即普通常见菜肴的命名和花色艺术菜肴的命名。

;1．普通常见菜肴的命名;（3）按烹调方法和原料的某一方面的特征命名。如“烩三丝”“油爆双脆”“双冬鸡片”等等。这种命名方法突出烹调方法以及菜肴的色泽、形态等方面的特点，有的菜肴虽不具体标明所用原料的名称，但能使人对所用原料的性质一目了然。要表明烹调方法和原料的某种特征，可使用这种命名的方法。

;（4）按所用的主料和某一突出的辅料命名。如“马蹄鸡球”“荔芋扣肉”“冬虫草炖乳鸽”“辣子鸡”“西芹肚球”“柠檬鸭”“菠萝鸭片”等等。这种类别的命名方法，突出地反映菜肴的用料方面的特点，特别对那些辅料的口味在整个菜肴中是起重要作用的菜肴更为适宜。;3．菜肴的味道之美;3．菜肴的味道之美;（5）把主辅料及烹调方法全部在名称中反映出来。如“蚝油烩双冬”“凤油扒菜胆”“红油拌肚丝”“肉丝烧豆腐”“三色炒肉丝”“粟子烧鸡件”“五柳熘全鱼”等等。这类命名方法非常普遍，为制作一般菜肴所应用，这种命名方法可以从菜名中看出菜肴的用料和烹调方法。使人看到菜名后觉得比较朴实与可信，显得比较贴切。

;（6）按色彩、形态和所用主料命名。如：“金钩爪脯”“八宝葫芦鸭”“松鼠全鱼”“脆皮大虾”“金针虎皮蛋”“碧绿鱼丸”“菊花肚”等等。这种命名方法反映出菜肴的某一显著的突出之处，比较适用于花色艺术菜肴的命名。;（7）在主要用料前加上人名或地名。如：“麻婆豆腐”“北京烤鸭”“东坡肉”“梧州纸包鸡”“桂南醉鸭”“南宁泡皮鸡”“桂林板粟鸭”“玉林牛肉丸”等等。这类命名方法可以说明菜肴的起源与特色，适用于有烹调特色并具地方色彩的菜肴。

;（8）单纯用形象寓意来命名。如“花好月圆”“珍珠丸子”“如意腰卷”“鸳鸯鸡”“恭喜发财”“龙凤汤”“龙凤呈祥”“雪里藏珍”等等。这种命名方