《微生物发酵的基本原理》教学课件.pptx

微生物发酵的基本原理

问题探讨“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）讨论：它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。葡萄酒：醇厚浓郁、耐人寻味的酒。葡萄醋：酸味柔和、口感绵长的醋。

一、发酵概述1.发酵概念2.发酵原理发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物。3.发酵类型好氧发酵：厌氧发酵：提供空气或O2没有O2参与

二、传统发酵技术2、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。3、天然发酵：指人们借助微生物在自然条件（包括有氧或无氧环境）下的生命活动来制备微生物菌体或代谢产物的过程。1、传统发酵：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。4、常见产品：酒、酱油、醋、腐乳、泡菜、豆豉等

三、传统发酵常见菌种1、乳酸菌（1）代谢特点厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸；（2）发酵原理（反应简式）（3）常见类型乳酸链球菌和乳酸杆菌C6H12O6酶2C3H6O3（乳酸）+能量

三、传统发酵常见菌种1、乳酸菌（3）常见类型乳酸链球菌和乳酸杆菌（4）分布空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内（5）生产应用可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等

2、酵母菌（1）代谢特点是一类单细胞真菌，是兼性厌氧微生物；在无氧的条件下能进行酒精发酵。（2）发酵原理（反应简式）（3）重要影响因素温度是影响酵母菌生长的重要因素；酿酒酵母的最适生长温度约为28℃；C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量

2、酵母菌（4）分布在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。（5）生产应用可用于酿酒、制作馒头和面包等。

3、醋酸菌（1）代谢特点好氧细菌，代谢类型是异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解为乙酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸；多数醋酸菌的最适生长温度为30-35℃；

3、醋酸菌（2）发酵原理（反应简式）（3）生产应用醋酸菌可用于制作各种风味的醋C6H12O6+2O2酶2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量C2H5OH+O2酶CH3COOH（乙酸）+H2O+能量

4、豆类发酵（1）发酵的原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶（2）参与的微生物：酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。（3）豆类的发酵——腐乳、豆豉

三、传统发酵技术的发展1、利用天然菌种2、接种单一菌种3、发酵工程菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。可以缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产。采用现代工程技术手段，利用微生物或动植物细胞的特定功能，在人工控制的环境下生产满足人类需求的特定产品等的工程技术。

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