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第42卷第17期包装工程
2021年9月PACKAGINGENGINEERING·69·
密闭系统下鲜切猕猴桃呼吸代谢特性研究
王云香1,2,3,4，李文生1,2,3,4，孟燕华1,2,3,4，周家华1,2,3,4，常虹1,2,3,4，王宝刚1,2,3,4
（1.北京市林业果树科学研究院，北京100093；2.北京市农林科学院，北京100097；3.国家果品加工
技术研发分中心，北京100093；4.北京市落叶果树工程技术研究中心，北京100093）
摘要：目的探究鲜切猕猴桃的呼吸代谢特性，为气调包装的设计和鲜切猕猴桃货架期的预测提供参考。
方法以“海沃德”猕猴桃为实验材料，采用密闭系统法，对鲜切猕猴桃贮藏过程中密闭系统的气体体积、
乙醇含量和相关品质指标进行测定。结果随着贮藏时间的增加，密封系统内部逐渐进入低氧状态；对
鲜切猕猴桃的呼吸速率进行拟合，其拟合度较高；基于Michaelis-Menten方程建立了鲜切猕猴桃的酶动
力学呼吸模型，该方程的决定系数在0.9以上，最大呼吸速率为6.36mL/(kg∙h)（O2消耗速率）和6.53
mL/(kg∙h)（CO2生成速率）；果实的乙醇含量在贮藏144h后骤然上升，这可能是鲜切水果在密闭包装
条件下的发酵阈值点。结论鲜切猕猴桃的呼吸代谢过程符合一级动力学特性，米氏模型的拟合度较高。
鲜切猕猴桃在贮藏144h后进入无氧呼吸状态，此研究可为气调包装的设计和鲜切猕猴桃货架期的预测
提供参考。
关键词：猕猴桃；呼吸速率；发酵阈值；品质；密闭系统
中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1001-3563(2021)17-0069-07
DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2021.17.009
CharacteristicsofRespiratoryMetabolismofFresh-CutKiwifruitunderClosedSystem
WANGYun-xiang1,2,3,4,LIWen-sheng1,2,3,4,MENGYan-hua1,2,3,4,ZHOUJia-hua1,2,3,4,
CHANGHong1,2,3,4,WANGBao-gang1,2,3,4
(1.InstituteofForestryandPomology,Beijing100093,China;2.BeijingAcademyofAgricultureandForestry
Sciences,Beijing100097,China;3.NationalRDCenterforFruitProcessing,Beijing100093,China;
4.BeijingEngineeringResearchCenterforDeciduousFruitTrees,Beijing100093,China)
ABSTRACT:Thispaperaimstoexploretherespiratorymetabolismcharacteristicsoffressh-cutkiwifruit,soastopro-
videreferenceforthedesignofmodifiedatmospherepackagingandthepredictionoffresh-cutkiwifruitshelflife.Hay-
wardkiwifruitwastakenastestmaterial,
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