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doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.22.053

面包冷冻面团复配改良剂的研究

ResearchonCompoundImproverofFrozenBreadDough

◎陈作毅

（宁德市食品药品审评认证中心，福建 宁德 352100）

CHENZuoyi

(NingdeFoodandDrugEvaluationandCertificationCenter,Ningde352100,China)

摘要：本文研究了谷朊粉，单、双甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钙和阿拉伯胶等改良剂对面包冷冻面团质

构特性及面包品质的影响，确定了4种改良剂的添加量。结果表明，当谷朊粉添加量为混合粉总质量的2.5%，单、

双甘油脂肪酸酯为0.35%，硬脂酰乳酸钙为0.12%，阿拉伯胶为0.20%时，按本研究的配方、工艺流程及控制参

数制备的面包冷冻面团及成品面包的品质良好。

关键词：预醒发冷冻面团；复配改良剂；正交试验；面包

Abstract：Inthispaper,theeffectsofgluten,mono-glycerolfattyacidesters,calciumstearoyllactateandgumArabic

onthetextureandqualityofbreadfrozendoughwerestudied,andtheamountoffouramendmentsweredetermined.The

resultsshowedthatwhentheglutencontentwas2.5%ofthetotalmassofthemixedflour,themono-diglycerolfattyacidester

was0.35%,theCSLwas0.12%,andthearabicgumwas0.20%,thecomprehensivequalityofthefrozenbreaddoughand

breadproductswereexcellent.

Keywords：pre-fermentationfrozendough;compoundimprover;orthogonaltest;bread

中图分类号：TS2

近年来，随着食品加工精深化发展和疫后消费新皮开裂[8]。因此，改善冷冻面团的冻融稳定性以及持

趋势，预制及调理冷冻食品在现代食品体系中的重要水性一直是现代烘焙学科界研究的前沿热点。

[1]

性日益增长。面包冷冻面团（面坯）是一种新兴工艺，科学规范的使用改良剂能有效改善面包冷冻面

其与传统使用新鲜面团焙烤的面包相比，富有极大便团的质构与烘焙特性，降低弱化度，增加冷冻面团的

利性，不仅可随烤随吃，而且能有效延缓面包老化及稳定性和改善成品面包的感官品质。常用的改良剂有

风味丧失，拥有更多的优越性[2-3]。然而，长期冻藏的乳化剂、增稠剂和一些原辅料改良剂等。本研究在参

面团会出现二次醒发时间延长，烘焙后面包比容值小阅冷冻面团改良剂研究论文的基础上，筛选了对冷冻

等缺陷[4]。现有研究认为品质弱化现象出现的原因主面团品质影响显著且生产常用的乳化剂单、双甘油脂

[5]

要是在冻藏过程中活