【新商学会员专属】林森:不控成本控成果,怎样打造极致单店?.pdf

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不控成本控成果

怎样打造极致单店?

林森麒麟大口茶创始人

麒麟大口茶创始人林森

2023年5月,40家

2024年7月,150家

逆势增长

归功“降本增效”的改革

踩坑:一年亏损1000万

2021年9月

面积600平方米

租金20万/月

主厨年薪60万

花了几百万装修

人流高低起伏,只能保持平庸

资源配置高

150万营收依然不盈利

第一反应就是“降低成本”

从会计损益报表入手

人力成本原材料成本租金成本营销成本

人力成本高,减人手

营收减少,降客单价,降原材料成本

成本优化没有带来更多利润

最终不得不放弃

为什么会出现这种问题?

降本增效不是“成本控制”

而是“成果控制”

——管理学之父彼得·德鲁克

传统会计视角:基于成本类型构成

人力成本原材料成本租金成本其他成本

成本控制视角:基于成本与成果的关系构成

效益性成本支持性成本监察性成本浪费性成本

第一类:效益性成本

企业给顾客提供价值让顾客愿意为之付钱的成本

比如——

好喝的味道与口感

麒麟大口茶的香气

顾客认可的健康新鲜的原材料

高制作质量、高性价比

当然,如果包装能让某个产品脱颖而出,顾客能为此购买,那这也是效益性成本。

第二类:支持性成本

虽然本身不提供任何价值但在流程中难以避免

比如——

原材料的运输、储存成本

人工招聘和培训成本

人事管理成本或会计工作等产生的成本

第三类:监察性成本

为了防止错误发生而不是为了完成任务

比如——

食品安全的监察

门店运营标准的监察

公司财务的审计等成本

第四类:浪费性成本

劳而无获的成本

比如:提供了顾客不需要的产品和服务

麒麟大口茶和很多餐饮企业一样

面临挑战未来形势严峻

必须再一次启动“降本增效”

但这次的视角和做法完全不同

浪费性成本:

不是慢慢改善,而是果断砍掉整个活动

茶饮上新品

效益性成本or浪费性成本?

“上新”大概率是“浪费性成本”

小概率是“效益性成本”

茶饮行业几个核心产品承担了过半的收入

“上新”是茶饮企业消耗“成本”最多的地方

成本出现在哪里,精力就必须集中到哪里去控制成本。

其中90%左右的成本是由10%的活动引起的。

降低成本只有一种方法真正有效,即将某项活动整个砍掉。

——彼得·德鲁克

成本极高、成功率低的上新活动

在麒麟大口茶被视为“浪费性成本”

整个砍掉

上新品有时候是效益,有时候是浪费

但是成本或浪费一定是最大的

我们需要警惕它,识别它

监察性成本:

遵循“最小投入法则”

不是处处把控,而是能不必要监察就不要监察

监察的是什么?

人的意愿?人的能力?人的疏忽?

降低监察成本

首先要搞定所有伙伴的动力与能力

如何让伙伴有动力?

确立共同的目标

构建合理的组织结构与利润分配机制

给伙伴们成就感与快乐

如何让伙伴有能力?

选对有“长处”的人

和驾校一样做足培训

组织效率的魔鬼训练

培训的难度和强度要超越实战。

——得到新商学课程《卫哲讲透组织提效》

动力和能力上来,但是是人就有错。

对于必要性监察“最小投入”原则

我们遵循以下四点:

表现好的门店监察频次低

表现差的门店监察频次高

离顾客远的地方,我们频次低

离顾客最近的地方,我们频次高(数字化视频提醒)

视频提醒小队

麒麟大口茶

每个门店内部监察成本是8.2元/天

支持性成本

同样遵循“最小投入法则”,

不是竭尽全力,而是重新设计和组织各种活动。

麒麟大口茶150家门店,只有1个会计,

怎么做到?

重新设计财务支持性工作活动主体

用数字化代替人工,

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