高中生物选修1课本答案.pdfVIP

-

专题1课题1果酒和果醋的制作

一、课题成果评价

(一)果酒的制作是否成功

发酵后取样，通过嗅味和品尝进展初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬

酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。

(二)果醋的制作是否成功

首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进展初步鉴定，再通过检测和比拟醋酸发酵前后的

pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数

量作进一步鉴定。

二、答案和提示

〔一〕旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗,为什么.

答:应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时

机。

2.你认为应该你认为应该从哪些方面从哪些方面防止发酵液防止发酵液被污染被污染

提示:需要从发酵制作的过程进展全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次

排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃.,制葡萄醋时，为什么要将温度控制在

30～35℃.,

答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控

制在其最适温度围。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在

30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么制葡萄醋时，为什么要适要适时通过时通过充气口充气充气口充气

答:醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

〔二〕资料,发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长

而弯曲的胶管与瓶身连接,结结合合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使何使用用这个这个发酵发酵装置装置

答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进展充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO

2

的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气

中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋

时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

〔三〕练习

2.提示:大规模生产时需要进展更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与

选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染;等等。此外，无论

是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀

过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进展后

续发酵，以获得特定的风味和色泽。

专题1课题2腐乳的制作

一、课题成果评价

(一)是否完成腐乳的制作

.z.

-

学生是否完成腐乳的制作依据是:能够合理地选择实验材料与用具;前期发酵后豆腐的外表

长有菌丝，后期发酵制作根本没有杂菌的污染。

(二)腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽根本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整

齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

二、答案和提示

〔一〕旁栏思考题

1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事

答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

2.王致和为什么要撒许王致和为什么要撒许多盐多盐，，将将长毛的豆腐长毛的豆腐腌起来腌起来

答:盐能防止杂菌污染，防止豆腐腐败。

3.我们平常吃我们平常吃的豆腐，的豆腐，哪种哪种适合用适合用来做来做腐乳腐乳

答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮〞。这层“皮〞是怎样形成的呢,它对人

体有害吗,它它的作用是什么的作用是什么