《烹饪卫生与安全学》食物中毒及其控制(概述及细菌性)【118页】.pptxVIP

第二节食物中毒及控制;食物中毒

;食物中毒概述

概念健康人-正常数量-不可察觉-有毒食物-引起的中毒。

是最典型、最常见的食源性疾病

;;食物中毒的分类;食物中毒共同特点

（1）潜伏期较短，多为集体暴发，病势急剧，很快形成高峰。

（2）症状相似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。

（3）共同饮食史：发病者必定食用了某种有毒的食物，未食者不发病。

（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。;非食物中毒

（1）吃下不可食状态食物引起的中毒

（2）吃下非正常数量食物所致的急性肠胃炎

（3）个别人吃了某食物而发生的变态反应性疾病

（4）有毒物质通过非经口途径进入机体后产生某些反应

（5）经食物感染的肠道传染病和寄生虫

;请判断以下情况是否食物中毒？;食物中毒处理的总则;二细菌性食物中毒

概述

1）发病率高、群体暴发

2）好发季节：夏秋季（5-10月）

3）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。;细菌性食物中毒发生条件

（1）细菌源

抹布

苍蝇;细菌性食物中毒发生条件

（1）细菌源

苍蝇;细菌性食物中毒发生条件

（1）细菌源

环保袋;细菌性食物中毒发生条件

（2）细菌进入食品

口腔头发;细菌性食物中毒发生条件

（2）细菌进入食品

5秒规则;细菌性食物中毒发生条件

（3）食品适合细菌生长

高风险食物;细菌性食物中毒发生条件

（4）食品在温热条件下放置一段时间

日式料理;细菌性食物中毒发生条件

（4）食品在温热条件下放置一段时间

上初中的时候一年暑假，她上午烧了一大锅肉汤，因为太烫，就一直放在厨房晾着，然后忘记了...凉了也没有放进冰箱，晚上吃饭的时候也忘了她的肉汤，就这样放了一晚上。

第二天早晨，她决定不浪费这锅肉汤，一边说着“好像没有坏”，一边就把这一大锅肉汤放在我面前给我当早饭（她自己没有喝哦，她吃了别的东西）。我也没有喝出坏了的味道，喝完了汤还吃了几块肉。

到下午，我在书店里蹲着看书;细菌性食物中毒发生条件

（4）食品在温热条件下放置一??时间

突然觉得胃里一阵恶心，糟了我想吐，然后我拼命忍着想找厕所吐，但....啊....呕....然后我就吐了，还好没有吐在书上。接着店员阿姨就冲了过来.然后她没有拦住我，我又吐了一会儿...然后我一边眩晕一边腿软一边问她要了一叠报纸，自己把现场清理干净了。

然后我想着一定要活着回家。于是赶紧打了个小（san）的(beng)士(zi)，到家花了5块钱;细菌性食物中毒发生条件

（4）食品在温热条件下放置一段时间

我一进家门说“汤坏了，我吐了。”腿一软就倒地了。我妈的反应居然是：“你别装了！装得太夸张了！演技不错啊你，是不是在骗我？”

我当时的心情简直太复杂了

当然她最后带我去了医院，确实是食物中毒...挂了输液输了两天才好;细菌性食物中毒发生条件

（5）吃下被细菌污染的食品

凉菜;细菌性食物中毒发生条件

（1）细菌源

（2）细菌进入食品

（3）食品适合细菌生长

（4）温热放置

（5）吃下被细菌污染的食品;细菌性食物中毒类型

（1）感染型

（2）毒素型

（3）混合型;细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（1）生熟交叉污染

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（2）食品储存不当

二次解冻;;合理解冻;合理解冻;细菌性食物中毒常见原因

（3）食品未烧熟煮透

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（4）从业人员带菌污染食品

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（5）再加热不当

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（6）食用生食品

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（6）食用生食品

1）发病率高、群体暴发;细菌性食物中毒常见原因

（6）食用生食品

有一段时间我开始连续不停的肚子，腰疼，站都站不住的那种。我也不知道我到底吃了什么，中饭晚饭都在学校吃的，也没人和我一样有症状。

在我决定去医院看的前一天早晨，我在厨房和正在做早饭的我妈说话，发现她把生的培根放进了我的三明治里...生的培根...生的...生的...

我说：“...老妈你不煎一下培根么...”

我妈（无辜状）：“难道不是直接可以吃的吗？”

后来我妈知道了火腿是生吃的，培根是要煎的...但是我仍然没有逃过去医院输液的命运

;A.沙门氏菌属食物中毒

（1）病原：

沙门氏菌属有鞭毛、能运动、革兰氏阴性杆菌，2300多个血清型。

引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙