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广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核试卷06

考核标准

一、试题：指定品种

青豆蓉汤(MASHEDPEASSOUPWITHCREAM)

考核标准：肉质酥烂、滋味浓郁、外表油亮。

二、试题：抽签品种

(FRIEDDUCKLIVERWITHCARAMELIZEDAPPLE)(GRILLEDPRIMERIB

煎鸭肝配焦糖苹果、黑椒牛排

WITHBLACKPEPPERSAUCE)(BEEFWELLINGTON)(SOUS

、威林顿牛扒低温慢煮三文鱼佐柠檬黄油汁

s

VIDESALMONWITHLEMONBEURRE),(BAKEDPRAWNSWITHCHEESESAUCE)

奶油芝土塌大虾

考核标准：制品色、香、味、形、质需符合要求

三、试题：自选品种

考核标准：现场制作，制品必须按《高级西式烹调师技能考核鉴定要素细目表》上所列的品种，任选一

个与指定品种、抽签品种均不同类别的品种，制作能表达考生技能水平的品种，制品具有创新性，色、香、

味、形、质符合要求。

广东省职业技能等级认定试卷

西式烹调师技能等级认定三级技能考核评分表05

考生抽签号

总成绩表

序号试题名称配分得分权重备注

最后得分

1现场素质10010%

2青豆蓉汤10030%

3抽签品种10030%

4自选品种10030%

合计

考评员：

②考核时间:40min

③考核形式：现场实操

④原料准备

序号名称规格单位数量备注

1带皮鸭胸肉块200g/人

2鲜百里香g5g/人

3鲜橙g200g/人

4干葱头g10g/人

5肉桂粉glg/人

6黄油g40g/人

7烧汁g100g/人

8橄榄油g50g/人