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面包蛋糕防腐技术（长保糕点防腐技术）

糕点防腐技术文/杜德春烘焙技术研发机构

记得七十年代学习糕点技术时候，啤酒花老面包、手工蛋糕、麻

饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、

虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中

的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防

腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有，放置半年、一年品质好好的

（老国营单位时代国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的，

在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。那个时代就是

老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...

糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展力广阔，

但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。由于糕点在我国起步较晚，

大部分的企业不具备相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量、而

忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退

货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。进入现代社会，由于商

业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设

备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂有时候就成了危害

企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-

是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品？是

不是有菌化车间糕点就保质期短？软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面

包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超标？-就糕点烘焙

产品防腐真相杜德春烘焙技术研发机构用沉淀多年糕点烘焙技术专业

揭开这个“神秘面纱”

先来说说如何检验糕点产品的保质期：

产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温

度30摄氏度，适度70‰的条件下，此状态下是霉菌最佳的生长温度

[2]，根据国标GB20977规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌

数量小于100cfu/g。通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。

1月2月3月就可知道产品保质期效果。

我的启蒙老师汪国均先生对细菌过程的思想与概念如下理论：

糕点霉变的原因：糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结

果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状

菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长

发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个

菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌

丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲

霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等

等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

1．霉菌的生长繁殖条件霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜

的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。

（1）营养物质霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维

生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参

加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称

为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。

（2）环境温度霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定

的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能

生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当

缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可

杀死霉菌孢子。

湿度微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量

和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适

合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所

需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水

分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。

酸碱度霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌

作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，

霉菌生长得到抑制。2．霉菌繁殖的过程霉菌繁殖规律，霉菌孢

子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸

收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，

霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘

荡，遇到温暖潮湿