《食品安全地方标准灰粽》编制说明.pdfVIP

食品安全地方标准

灰粽

编

制

说

明

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一、标准制定的背景及意义

粽子，是由粽叶包裹糯米蒸煮而成的食品，是中国传统节

庆食物。粽子作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，

传播亦甚远。端午食粽的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，

甚至流传到东亚诸国。

随着经济的发展和人民生活水平的提升，商品粽子的产值

近年一直呈上升趋势。预计2024年中国粽子市场规模将增长至

102.91亿元,并且将以7%的年复合增长率增长。

贵州灰粽是发源于贵州省黔西南州、黔南州等少数民族聚

居地区的一种传统特色食品，具有米香肉酥、油而不腻、营养

丰富的特点，距今已有近300年的食用历史，一直以来深受贵州

人民的喜爱，并在2021年被列为贵州省第五批非物质文化遗产。

灰粽最具地方特色的是紫苏等植物原料按传统工艺制作成

灰状后，加入到糯米中与其他原辅料一起加工成为灰粽。紫苏

等植物原料按传统工艺制作成的植物灰，经筛选过滤后具有质

轻且呈碱性的特点，属于天然碱，能给粽子带来独特香味和口

感，同时还有防腐保鲜、防止食积、肥胖、促进消化吸收等功

能。

据统计数据，截止2024年6月，贵州省粽子生产企业共计67

家，其中省级龙头企业5家，年产值达2.5亿元。生产灰粽类产

品的有26家，主要集中在黔西南州、贵阳、黔南州等地，灰粽

年产值约5千万元。贵州灰粽产品远销川渝湘、珠三角、长三角

和海外108个国家和地区。

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灰粽产品类别主要有鲜肉板栗灰粽、蛋黄鲜肉灰粽、鲜肉

灰粽、排骨板栗灰粽等系列制品。

粽子类生产企业区域分布图如下：

图1贵州省粽子生产企业区域分布情况图

一直以来，灰粽的执行标准主要是商务部行业标准SB/T

10377-2004《粽子》和贵州省食品工业协会发布的团体标准

T/GZSX032-2018《贞丰布依粽》，但是这两个标准并不完全适

用于贵州灰粽，主要原因有以下几点：

一是污染物限量值不能覆盖植物灰可能带入到灰粽中的污

染物类别，GB2762-2022、SB/T10377-2004、T/GZSX032-

2018等现行标准中对粽子仅有铅和总砷规定有限量值，其他如

镉、铬等植物灰中含量较高的污染物并无限量规定。

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二是现行标准中对真菌毒素的限量未做强制规定，灰粽的

主要原辅料大米、坚果及籽类、粽叶等都可能存在原料发霉，

产生黄曲霉毒素B的风险隐患，但是GB2762-2017中对粽子类1

别没有真菌毒素限量值，而SB/T10377-2004、T/GZSX032-

2018虽然对黄曲霉毒素B有限量规定，但由于是推荐性标准，1

不能强制执行。

三是微生物的限量值不完善，现行的食品安全国家标准GB

7099-2015和GB19295-2021均已采用5平行样进行检验，而SB/T

10377-2004的标准值还是单次检验，检验结果具有较大的偶然

性和不确定性。取5个平行样同时进行检测，采用重复实验可以

消除实验中的误差和偶然因素，获得的实验结果更准确、更可

靠，5个平行样检验结果更能反映灰粽产品受微生物污染的情况。

四是致病菌的限量值不完善。SB/T10377-2004中致病菌的

限量值均为“不得检出”，未明确致病菌的种类，也未明确采

样次数，与现行国家标准GB29921-2021中熟制带馅料面米制品

中致病菌的限量不符。因此，有必要完善灰粽中致病菌的限量

值。

以上灰粽执行标准存在的问题制约了灰粽产业的良性发展，

同时也给灰粽产业产品带来一定的食品安全风险隐患。为了指

导灰粽生产企业规范化生产，保障地方特色食品的质量，促进

产业有序健康发展，消除灰粽生产加工过程带来的食品安全风

险隐患，保障消费者食