蔬果罐头生产过程中的原料质量控制要点考核试卷.docx

蔬果罐头生产过程中的原料质量控制要点考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种水果在采摘后不宜立即加工罐头？（）

A.菠萝

B.苹果

C.橙子

D.香蕉

2.蔬果罐头生产中，对原料的要求下列哪项是错误的？（）

A.新鲜度好

B.成熟度适中

C.规格统一

D.有病虫害也可使用

3.下列哪种蔬菜在加工罐头前需要先进行热处理？（）

A.番茄

B.胡萝卜

C.芹菜

D.土豆

4.原料验收过程中，以下哪个环节不属于验收内容？（）

A.观察原料外观

B.检测原料营养成分

C.询问原料来源

D.检查原料包装

5.下列哪种水果在加工罐头时，不宜采用煮沸法去皮？（）

A.桃子

B.杏

C.苹果

D.草莓

6.原料预处理过程中，以下哪个操作是错误的？（）

A.去皮

B.切块

C.浸泡在盐水中

D.漂烫

7.下列哪种蔬菜在加工罐头时，需要先进行冷却处理？（）

A.绿豆

B.玉米

C.茄子

D.青椒

8.原料质量控制中，以下哪个指标不属于理化指标？（）

A.总酸

B.还原糖

C.VC含量

D.口感

9.下列哪个因素会影响蔬果罐头原料的质量？（）

A.储存条件

B.采摘时间

C.运输方式

D.所有以上因素

10.下列哪种水果在加工罐头时，宜采用机械去皮法？（）

A.橙子

B.香蕉

C.葡萄

D.樱桃

11.原料验收过程中，以下哪个环节属于关键环节？（）

A.观察原料外观

B.检测原料营养成分

C.询问原料来源

D.检查原料合格证

12.下列哪种蔬菜在加工罐头时，需要先进行去皮处理？（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.芹菜

D.白菜

13.原料预处理过程中，以下哪个操作是必须的？（）

A.去皮

B.切块

C.漂烫

D.洗净

14.下列哪个因素不会影响蔬果罐头原料的质量？（）

A.储存条件

B.采摘时间

C.运输方式

D.原料价格

15.下列哪种水果在加工罐头时，需要先进行热处理？（）

A.菠萝

B.苹果

C.樱桃

D.草莓

16.原料质量控制中，以下哪个指标属于感官指标？（）

A.总酸

B.还原糖

C.色泽

D.硬度

17.下列哪个环节是原料预处理过程中的关键环节？（）

A.去皮

B.切块

C.漂烫

D.冷却

18.下列哪种蔬菜在加工罐头时，不宜采用碱液去皮法？（）

A.茄子

B.番茄

C.胡萝卜

D.土豆

19.原料验收过程中，以下哪个环节可以用来判断原料的新鲜度？（）

A.观察原料外观

B.检测原料营养成分

C.询问原料来源

D.检查原料包装

20.下列哪种水果在加工罐头时，可以采用蒸汽去皮法？（）

A.橙子

B.香蕉

C.葡萄

D.樱桃

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.在蔬果罐头生产中，原料的选择标准包括以下哪些？（）

A.新鲜度

B.规格大小

C.成熟度

D.是否有机

2.以下哪些方法可以用于蔬果的去皮处理？（）

A.热蒸汽去皮

B.机械去皮

C.化学去皮

D.手工去皮

3.原料预处理过程中，哪些步骤有助于减少微生物污染？（）

A.漂烫

B.盐水浸泡

C.高温杀菌

D.冷藏

4.以下哪些因素会影响蔬果原料在运输过程中的质量变化？（）

A.温度

B.湿度

C.氧气浓度

D.运输时间

5.在蔬果罐头生产中，以下哪些环节需要进行卫生管理？（）

A.原料验收

B.预处理

C.罐装

D.包装

6.以下哪些是评价蔬果原料质量的感官指标？（）

A.色泽

B.气味

C.口感

D.组织结构

7.原料验收时，以下哪些检查内容是必要的？（）

A.检查原料的合格证

B.观察原料的外观

C.检测原料的营养成分

D.了解原料的生产日期

8.以下哪些蔬菜适合采用碱液去皮法？（）

A.番茄

B.茄子

C.土豆

D.胡萝卜

9.以下哪些方法可以用于检测蔬果原料的成熟度？（）

A.观察颜色

B.压缩测试

C.气味检测

D.重量比较

10.在蔬果罐头生产中，以下哪些条件有助于原料的储存？（）

A.低温

B.低湿度

C.避光

D.防潮

11.以下哪些是影响蔬果罐头产品质量的理化指标？（）

A.总酸含量

B.还原糖含量

C.VC含量

D.水