全脂加糖乳粉的生产工艺.ppt

第二节全脂加糖乳粉的生产工艺;

酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验;

净化：离心净乳机

冷却：当天10℃以内；隔天5℃以内

〔贮存：5t，10t，20t〕

标准化：R2=R1，成品F=25-30%，一般F=26%

均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系;3.杀菌;3.2杀菌依据

1)以钝化解脂酶为确定工艺的依据

2)考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响

3.3杀菌时间

列管式杀菌器：80-85℃，5-15min

双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95℃，保温10-15sec;4.真空浓缩;1〕经济效益好，本钱低

真空浓缩锅中，蒸发1kg水分需要消耗约1.1kg加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾枯燥室内每蒸发1kg水分，需要加热蒸汽

2)真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响

浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性

3)真空浓缩可改善乳粉的保藏性

4)浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利;5.加糖;2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：

产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜

3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾枯燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。

溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉;6.喷雾枯燥;6.2喷雾枯燥的优、缺点;150-180℃;图6立式顺流压力喷雾枯燥流程示意图;图7气流和微粒温度在枯燥过程中的变化;喷雾枯燥机理;6.5工艺条件与喷雾方法;7.后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉;7.2冷却设备

凉粉箱30-50kg

气流输粉

流化床出粉冷却装置——普遍采用;8.称量与包装;9.乳粉的理化性质与工艺分析;GB特级I级II级

水分含量2.25%2.5%3.0%

水分的控制：控制枯燥室的排风温度或排风的相对湿度

LogWp=0.01445?2?2)

Wp——枯燥室内乳粉的平衡水分〔%〕

?2——枯燥室排风的相对湿度〔%〕

?2——乳粉的温度〔℃〕

?210%-12%;?2:60-65℃，Wp=2;3〕乳粉的色泽

正常，淡黄色;溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度

假设在加工过程中乳固体根本未受损害，那么可达99.9%；假设受损严重，溶解度小于95%

不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙

影响溶解度的因素：

原料乳的新鲜程度〔酸度，异常乳〕

加工方法及操作条件：主要是加热条件

成品水分含量：水分含量高，那么溶解度下降

成品保藏时间和保藏条件〔温、湿度〕;乳粉的复水过程

乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散

冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水〔100ml〕混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解局部别离出去，测定乳液浓度。

冲调性与颗粒大小

冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径

冲调性和溶解度

相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标

不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度