生物专题课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（预）（教师）.docxVIP

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选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(预）

【预习目标】

1.传统泡菜制作原理、方法

2。比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化

【知识点梳理】

基础知识

一、乳酸菌发酵

1.乳酸菌

(1)类型：原核生物.

(2）种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）.

（3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有.

（4）繁殖类型：二分裂(无性生殖）。

（5）代谢类型：（异养)厌氧型.

2。制作泡菜原理

（1）反应式:.

（2）思考题1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。

思考2:泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗?

一般不会危害人体健康，摄入超过一定量会中毒甚至死亡。

二、亚硝酸盐

1。物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。

白色水添加剂

2。分布以及含量统计：

分布

蔬菜

咸菜

豆粉

含量

约为4mg/Kg

7mg/Kg以上

10mg/Kg

3。（1）亚硝酸盐的危害

摄入含量(g)

膳食中的少

0.3-0.5g

3g

危害性

一般不危害健康

中毒

死亡

（2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？

膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用)才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质）。

4。我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准

食品

肉制品

酱腌菜

婴儿奶粉

含量标准（mg/kg）

30mg/Kg

20mg/Kg

2mg/Kg

实验设计

一、泡菜制作的实验流程

二、泡菜制作

问题1：坛沿注满水目的是什么？

保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

问题2：什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。

三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N—1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。

操作提示

测定亚硝酸盐含量的操作

1。配制溶液：

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

2.配制标准显色液：

①用刻度移液管吸取体积0。2、0.4、0。6、0。8、1.0、1。5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2。0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3~5分钟。

③向各管加入1.0mLN-1—萘基乙二胺盐酸盐溶液.

④最后用蒸馏水定容到50mL。

3.制备样品处理液：

①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。

4.比色：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N—1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min.

③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量

④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：

(样品中亚硝酸盐含量.mg)/(取样量.40ml滤液的质量。kg)

【课前热身】

1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A．当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0。3-0.5g时，会引起中毒

B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其他香辛料要放在（）

A．坛底 B．坛中间 C．坛表面 D．与泡菜混合均匀，分布在整个坛内

3．将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL,和400mL的烧瓶内,将口密封，置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是（）

A．100mLB．200mL C．300mLD．400mL

4．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（）

A．