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选修1专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(预)
【预习目标】
1.传统泡菜制作原理、方法
2。比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化
【知识点梳理】
基础知识
一、乳酸菌发酵
1.乳酸菌
(1)类型:原核生物.
(2)种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌(用于制酸奶).
(3)分布:在自然界分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有.
(4)繁殖类型:二分裂(无性生殖)。
(5)代谢类型:(异养)厌氧型.
2。制作泡菜原理
(1)反应式:.
(2)思考题1:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
思考2:泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗?
一般不会危害人体健康,摄入超过一定量会中毒甚至死亡。
二、亚硝酸盐
1。物理性质及用途:为粉末、易溶于,常用作食品。
白色水添加剂
2。分布以及含量统计:
分布
蔬菜
咸菜
豆粉
含量
约为4mg/Kg
7mg/Kg以上
10mg/Kg
3。(1)亚硝酸盐的危害
摄入含量(g)
膳食中的少
0.3-0.5g
3g
危害性
一般不危害健康
中毒
死亡
(2)人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的?
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下(适宜PH、温度和微生物作用)才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。
4。我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准
食品
肉制品
酱腌菜
婴儿奶粉
含量标准(mg/kg)
30mg/Kg
20mg/Kg
2mg/Kg
实验设计
一、泡菜制作的实验流程
二、泡菜制作
问题1:坛沿注满水目的是什么?
保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
问题2:什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N—1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色,即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。
操作提示
测定亚硝酸盐含量的操作
1。配制溶液:
对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
2.配制标准显色液:
①用刻度移液管吸取体积0。2、0.4、0。6、0。8、1.0、1。5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为空白对照。
②向各管加入2。0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3~5分钟。
③向各管加入1.0mLN-1—萘基乙二胺盐酸盐溶液.
④最后用蒸馏水定容到50mL。
3.制备样品处理液:
①称取0.4kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL蒸馏水和100mL提取剂,摇床振荡1h,再加40mL氢氧化钠溶液,最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用氢氧化铝乳液定容后过滤,获得无色透明的滤液。
4.比色:
①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。
②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N—1-萘基乙二胺盐酸溶液,并定容到50mL,混匀静置15min.
③观察颜色变化,并与标准显色液比较,记录亚硝酸盐含量
④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式是:
(样品中亚硝酸盐含量.mg)/(取样量.40ml滤液的质量。kg)
【课前热身】
1.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是()
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0。3-0.5g时,会引起中毒
B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
2.在制作泡菜时,大蒜、生姜及其他香辛料要放在()
A.坛底 B.坛中间 C.坛表面 D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内
3.将接种有乳酸菌的牛奶100mL各4份分别装在100mL、200mL、300mL,和400mL的烧瓶内,将口密封,置于适宜温度下培养。24h后产生乳酸最多的是()
A.100mLB.200mL C.300mLD.400mL
4.下列关于亚硝酸盐的叙述中,错误的是()
A.
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