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餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第1辑

由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、

宰杀、择洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鳞、去鳃

D、刮鳞

参考答案：C

属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

A.红烧

B.干烧

C.豆瓣酱烧

D.红油烧

参考答案：B

姜汁味的用料以()为最佳。

A.生姜

B.嫩姜

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C.老姜

D.姜粉

本题答案：C

下列选项中关于饮食企业成本控制作用的错误说法是

______。

A.控制饮食成本是增加经济效益的重要手段

B.饮食成本控制的主要任务是注重营业额的提高

C.成本控制是饮食企业发展壮大的基础

D.成本控制主要是饮食企业管理人员的事情

E.成本控制是指对生产环节进行的控制

参考答案：BDE

混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤

后产品具有酥性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

红烧鱼块常用的味型是()。

A.鱼香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

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参考答案：B

蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物中的类脂不包括()。

A.磷脂

B.糖脂

C.胆固醇

D.甘油三酯

答案：D

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第2辑

初加工时用热水烫制鲜黄花菜可以除去它的有毒素物质()。

A、氢氰酸

B、豆角皂素

C、鹅羔氨酸

D、二秋水仙碱

参考答案：D

拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，

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等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.槎、包

D.卷、捏

正确答案：A

鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:水没有一次加

足。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

体积估量法对粉状和液态调味品都适用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

单拼“酱牛肉”的制作方法为()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

参考答案：A

四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。()

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此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案：A

厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。()

答案：正确

餐饮服务人员考试真题精选及答案6辑第3辑

梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的()。

A.脂肪酸

B.胶原蛋白质

C.蛋白酶

D.矿物质

答案：B

从原料的角度而言,鱼头部可作为菜肴主料的原因是______。

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A.头部小但肌肉发达

B.头部大且肌肉发达

C.头部小且肌肉不发达

D.变废为宝

参考答案：B

油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中

充