白酒及其种类.pptVIP

培养翻曲后排成“人”字型成曲贮存3个月后才能使用三、大曲中的主要微生物及其作用1.中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。（2）霉菌（3）细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。四、曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。第四节大曲酒的生产大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。一、清渣法大曲酒生产工艺（一）工艺流程以汾酒为例高粱粉→粉碎→热水润料→装甑蒸料→出甑加水、扬冷→加曲粉→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→酒糟扬冷,加曲↓入缸发酵←蒸酒←成品←勾兑、贮存←↓酒（二）生产方法1.原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。2.润料3.蒸料蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。高温润糁的作用：4.加水、扬冷、加曲将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%~11%。冷却设备：晾渣机（见下图）晾渣机（一）**********白酒第一节概述一、白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成