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中式烹调技艺技能考核
项目四冷拼的制作--单拼码面
技能考核试题A卷
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：
1.采用正确的方法，完成单拼码面的制作，冷拼造型美观，结构
合理，拼摆成馒头型（半球型），直径不超过16厘米，高度不低于4
厘米。
2.用现场提供的直径为23厘米圆平盘盛装。
二、任务要求
1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。
2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标
识）、穿戴整齐，站姿规范。
3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原
料成型模具及测量工具。
4.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、
台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放
回原位，台面、地面整洁。
5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
6.严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。
7.具有良好的职业道德素养。
8.在规定的时间内（25分钟内）完成。
三、中式烹调考试考核标准
1.素质考核配分、评分标准（20分）
评价项目评价内容配分评价标准得分
知识应用能力知识应用能力5态度端正，理论联系实际
思维拓展能力拓展学习的表现与应用5积极地拓展学习并能正确应用
安全文明操作安全无事故，保持现场环10安全无事故，保持现场环境整
境整洁洁，不干扰评分，不损坏设备。
得分教师签字
年月日
2.中式烹调技艺技能操作过程配分、评分标准（80分）
评分项标准得分
考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、
仪容仪表
穿戴整齐，站姿规范。
（5分）
操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成
操作过程
型模具及测量工具。
(30分)
成品质量
粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。
(30分)
操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、
卫生清洁
地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原
(5分)
位，台面、地面整洁。
具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。
安全文明生产7．严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。
（10分）8．具有良好的职业道德素养。
违规扣分按照违规细则
总分
项目四冷拼的制作--单拼码面
技能考核试题B卷
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：
1.采用正确的方法，完成单拼码面的制作，冷拼造型美观，结构
合理，拼摆成馒头型（半球型），直径不超过16厘米，高度不低于4
厘米。
2.用现场提供的直径为23厘米圆平盘盛装。
二、任务要求
1.考
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