第一章-现代厨房管理概述.pptx

现代厨房管理工商管理学院LY

第1章现代厨房管理概述课程要求1、考核形式：笔试+平时成绩和平时学习表现2、考核比例：平时考核（40%）+实务考试（20%）+期末考试（40%）3、考核要求：(平时考核)①.考勤：迟到、早退、请假-10分/人/次，旷课-30分/人/次②.课堂互动：课堂回答问题，根据回答的情况+1至10分/人/次。③.课后作业：根据作业的难度、完成质量情况，对应程度加分。④.学习通：参与讨论，完成课后题的给予加分。

第1章现代厨房管理概述课程要求

现代厨房生产运作的特点现代厨房生产要求现代厨房管理任务CONTENTS

第1章现代厨房管理概述概念厨房：是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产制作的场所，是宾馆、饭店唯一的将原料进行技术处理、艺术加工，进而向宾客提供实物产品的部门。厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹饪原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。

第1章现代厨房管理概述第一节现代厨房生产运作的特点生产制作多为手工生产工艺要求各岗位密切配合生产量不确定成本构成复杂工作环境较差产品具有特殊性1265347产品质量信息反馈困难

第1章现代厨房管理概述1.厨房生产量不确定生产量的不确定性时间上的间歇性1厨房生产的需求的不确定2季节变化因素和原料性质的影响-不时不食3消费导向和出菜节奏的影响出现“高峰”段

第1章现代厨房管理概述2.生产制作多为手工优点缺点烹饪生产持续性出品质稳定如一性能稳定操作简单难以真正满足的个性化需求难以突破的“多感官运用”价格昂贵

第1章现代厨房管理概述2.生产制作多为手工134厨房菜点品种繁多中餐、西餐、零点、宴会、大菜、小食、甜品、点心等成百上千种生产批量小产品规格各异技术要求复杂手工制作的特点:产品质量差异较大劳动强度相对较大原因:2

第1章现代厨房管理概述生产制作多为手工生产量不确定123生产工艺要求各岗位密切配合材料购买加工、制作成品传送、销售第一节现代厨房生产运作的特点

第1章现代厨房管理概述第一节现代厨房生产运作的特点生产制作多为手工生产工艺要求各岗位密切配合生产量不确定1234产品具有特殊性

第1章现代厨房管理概述4.产品具有特殊性1.产品是供顾客享用的食品性商品—安全性2.产品大多规格各异，生产批量小3.产品销售的即时性4.产品质量的一次性

第1章现代厨房管理概述第一节现代厨房生产运作的特点生产制作多为手工生产工艺要求各岗位密切配合生产量不确定产品具有特殊性12534成本构成复杂

第1章现代厨房管理概述5.成本构成复杂原材料(主料、配料)、调味料，构成产品的主体成本。采购、验收、贮存、领用及其加工制作等环节对生产成本的影响原料的季节性、价格变化、技术水平、生产管理等也影响着成本。

第1章现代厨房管理概述第一节现代厨房生产运作的特点生产制作多为手工生产工艺要求各岗位密切配合生产量不确定成本构成复杂产品具有特殊性126534工作环境较差

第1章现代厨房管理概述6.工作环境较差位置偏背，接触面窄厨房高温潮湿加工厨房及冷库低温潮湿噪音、气味的污染厨房生产中事故隐患多

第1章现代厨房管理概述第一节现代厨房生产运作的特点生产制作多为手工生产工艺要求各岗位密切配合生产量不确定成本构成复杂工作环境较差产品具有特殊性1265347产品质量信息反馈困难

第1章现代厨房管理概述7.产品质量信息反馈困难厨房适口者珍产销难见面信息零散，异地发布顾客

第1章现代厨房管理概述第二节现代厨房生产要求必备的生产条件相对稳定的队伍科学的组织机构总厨师长营养师成本会计总厨助理厨房中心办公室副总厨师长副总厨师长A厨房厨师长B厨房厨师C厨房厨师D厨房厨师E厨房厨师F厨房厨师

第1章现代厨房管理概述第二节现代厨房生产要求必备的生产条件相对稳定的队伍科学的组织机构作业：从海底捞案例分析，餐饮行业要稳定运行需要具备哪些条件？

第1章现代厨房管理概述第三节现代厨房管理任务激发调动员工积极性制定工作规范和产品标准制定系统的管理制度科学设计厨房布局完成企业规定的各项任务指标建立高效的运转管理系统监督厨房有序运转

谢谢观看第一章结束啦