2025年高考生物总复习第十一章生物技术与工程第1节发酵工程.pptxVIP

教材基础练

知识点76传统发酵技术的应用知识点77微生物的基本培养技术知识点78微生物的选择培养和计数知识点79发酵工程及其应用

知识点76传统发酵技术的应用

教材知识萃取

1.发酵与传统发酵技术?微生物微生物的代谢

（2）传统发酵技术

?小分子的肽和氨基酸毛霉

2.传统发酵食品的制作（1）制作泡菜①泡菜的制作流程

②泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析项目时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加（硝酸盐还原菌作用）发酵中期下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）发酵后期下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）最多?

项目时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量变化曲线_______________________________________________________________________________________________________________________续表

（2）制作果酒和果醋①果酒、果醋制作的比较项目果酒制作果醋制作发酵菌种种类酵母菌醋酸菌结构特点有以核膜为界限的细胞核,有多种细胞器无以核膜为界限的细胞核,只有核糖体一种细胞器代谢类型原理氧气充足时,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖；无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产生酒精兼性厌氧需氧醋酸菌

项目果酒制作果醋制作发酵菌种反应简式续表

项目果酒制作果醋制作发酵条件温度时间10～12天7～8天氧气一直需要充足氧气酸性酸性续表前期需氧，后期无氧

项目果酒制作果醋制作结果检测酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应呈现灰绿色制作流程___________________________________________________________________________________联系醋酸发酵可以在酒精发酵的基础上进行,酒精发酵为醋酸发酵提供原料续表

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情境应用1.某同学根据所学知识以新鲜白葡萄为原料制作葡萄酒。（1）为防止杂菌污染,他将葡萄反复冲洗干净后榨汁进行发酵,结果他制作的葡萄酒酒精含量低于其他同学的,其原因可能是什么？提示反复冲洗葡萄导致果皮表面的野生酵母菌菌种流失,相同时间内产生的酒精少。

（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？提示制作果酒的过程中，除酵母菌之外，还会有其他杂菌生长，它们会在酒精发酵过程中污染发酵液，影响发酵产物的纯度。（3）在家庭制作葡萄酒的过程中，不需要严格的消毒过程也能完成发酵，原因是什么？提示在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（4）若该同学所用的葡萄汁因灭菌不彻底而含有醋酸菌，在不改变发酵条件的情况下，他能否将“酒变醋”，为什么？???

深度思考1.如何保证制作泡菜时的无氧环境，以利于乳酸菌的代谢和泡菜的制作？提示①选择的泡菜坛密封性要好；②加入蔬菜后要注入煮沸后冷却的盐水，使盐水没过全部蔬菜；③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。2.为什么泡菜坛只能装八成满？?3.用盐过多时，制作的泡菜会“咸而不酸”，原因是什么？提示盐水浓度过高，抑制了乳酸菌发酵。

4.醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明原因。提示醋酸菌是一种好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果缺乏氧气，则会引起醋酸菌的死亡。

教材素材变式1.[链接人教版选必3P5~P6正文，2021湖北卷]中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()B??

2.[链接人教版选必3P6探究·实践，2023山东卷]以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()CA.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死 B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入 D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低【解析】制作泡菜时利用的是乳酸菌，而不是醋酸杆菌，①主要是为了防止菜料表面的乳酸菌死亡，A错误；盐水浸没菜料的主要目的是创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，B错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水可以阻止空气进入坛中，但是发酵过程中产生的气体可以排出，C