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茶叶初制技术总结

1.鲜叶管理

1.1鲜叶采摘技术特点

1.1.1采摘标准

乌龙茶鲜叶原料是具有成熟度的茶树新梢，通常要求顶芽形成驻芽，采摘小开面至大开面的嫩梢，即俗称的“开面采”。鲜叶原料要求嫩度一致，完整、新鲜。

1.1.2采摘时间

采摘当日的气候条件对乌龙茶品质影响较大。晴天采摘的鲜叶制茶品质最好;晴至多云天，露水干后较好，阴天次之;雨天和露水未干时采摘的鲜叶，制茶品质最差。一日之中按采摘时段，分为早青(上午9点前采摘)、午青(上午9点至下午4点采摘)、晚青(下午4点之后采摘)。早青露水叶较多，香气较差;午青经过晒青的光热化学作用，花香新鲜清爽，香气最佳;晚青大多错过晒青时机，品质次于午青而优于早青。宜选择晴天或晴至多云的天气采摘午青，阴雨天不采或少量采制，对茶叶品质最为有利。

2.加工设备

2.1做青设备

2.1.1滚筒式摇青机

本次做青采用无级变速摇青机，由竹编滚筒、传动轴、机架、传动机构、电磁调速电动机、控制箱、时间继电器、报警器等组成。摇青机21r/min;动力传动线路:电机—三角皮带—蜗轮蜗杆—链—竹编滚筒。

2.1.2移动式晾青架

有单列式和双列式两种，每列放置15到20层水筛，晾青架底部安装万向轮，以方便晾青架移动;水筛为带筛孔的竹制茶具，水筛直径为900-1000mm。2.2包揉设备

2.2.1速包机

速包机根据传统的手工滚、压、揉、转、包的作业原理而设计，具有装袋和包揉的作用，成球快速，仅需1min即可完成速包，加工的茶叶可呈球形或半球形，外形美观。主要由立辊、拖板、加压杆、电器控制及传动机构组成。2.2.2平板式包揉机

模仿人工包揉原理设计，将茶球置于上下揉盘之间，通过下揉盘转动，茶球

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在棱骨和立柱作用下翻转紧卷。每批3个球，作业时间3-7min。机器主要由上下揉盘、加压机构、传动机构与电机等组成。

2.2.3松包筛末机

闽南乌龙茶经过揉捻、包揉后的条茶常结成团状，有的卷紧成为紧实的茶包，影响了后续工序的顺利进行，需要对茶团或茶包进行解散、筛分，并筛出茶末。主要由筒筛、打击杆、倾倒装置、操纵手柄、电机、传动机构、机架等组成。2.3炒青设备

2.3.1燃气式滚筒杀青机

该机器主要性能特点是滚筒可无级变速;采用液化气作燃料，温度控制方便，升温快，热效率高;具有自动计时、温度显示、电磁调速等功能，清洁卫生，安全省电;适合于乌龙茶杀青。主要构造为:滚筒、燃烧器、排气扇、电控箱、电动机、传动机构等组成。

2.4烘干设备

2.4.1茶叶烘焙机

由外壳折板、旋转筛子、热循风板、底部旋转电机、电动机、电路箱等主要零部件组装而成。

3.生产操作

3.1萎调

要进行摊青、晒青和凉青三个过程。

3.1.1摊青

摊青双手执筛轻轻甩动，鲜叶随之均匀的铺满筛面，基本达到叶片不相重叠。3.1.2晒青

晒青温度:室外气温在20-35?时适宜进行晒青，35?以上时应终止晒青，否则叶片容易红变。

晒青时间:晒青历时10-60分钟不等，视阳光强弱、气温高低、空气湿度、鲜叶含水量多少而灵活掌握，一般阳光弱、湿度高、鲜叶含水量高，晒青时间长，反之短。

晒青技术:鲜叶肥大、含水量多，要采取两晒两凉，晒青时间较叶片薄和含水量低的鲜叶长，但时间以萎调适度而定，否则易晒青不足或过度，不足则成茶香低味苦涩，过度则易“死青”。

晒青操作要求:晒青期间，翻拌或移动萎调叶时尽量让叶子不受损伤、红变，

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以免造成死青。

3.1.3凉青

把晒青后的鲜叶移入室内，翻松后均匀摊放散热，防止风吹和光照，叶温降至室温。

3.2做青

3.2.1做青环境

为达到做青要求，做青间要保持稳定的温湿度。

3.2.2机械做青

摇青机摇青后应及时把摇青叶倒出，摊放在水筛上进行凉青。做青应根据气候条件、茶青老嫩、晒青程度而灵活掌握，生产实践中往往采取“看青做青，看天做青”的方法。

3.3炒青

一夜晾青过后，开始杀青。杀青机温度设定在310度左右，先高温闷炒，待水汽大量蒸发时，开启排风扇透炒。掌握高温、短时，以青叶炒熟炒透、不生不焦为原则。

3.4揉捻

三次速包进平板，然后速包两次(速包期间在松包机打散)，初烘八分钟再速包再打散再速包再打散再速包再平板包揉再打散再初烘再速包，18分钟后再打散再速，8分钟后再打散。闽南与台湾乌龙茶加工将包揉与烘焙结合，两者交替进行。要趁热揉捻，短时快揉、重压。

3.5烘焙

包揉叶解散后，应马上进行烘焙，不宜放置过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。毛火火温高、时间短，足火火温低、时间长，烘焙的具体温度及时间因乌龙茶类型而有所不同

4.加工工艺指标

4.1萎调指标

4.1.1萎调叶适度指标

叶面光泽消失，叶色转暗绿色，发出微青草香，第一叶或第