《食品毒理学》全套教学课件.pptx

食品毒理学;本课程教学目的和任务;教学内容;指定教材：刘宁、沈明浩，食品毒理学，北京，中国轻工业出版社，2005.08.

参考书目：

[1]刘毓谷,卫生毒理学基础,北京,人民卫生出版社,1994.04.

[2]王心如,毒理学基础,北京,人民卫生出版社,2004.07.

[3]王心如,毒理学实验方法与技术,北京,人民卫生出版社,2003.08.

[4]顾祖维等,现代毒理学概论,北京,化学工业出版社,2005.06.

[5]张深固,食品毒理学,西安,陕西科技出版社,2004.02.;第一章绪论;重点内容：剂量、毒性、安全限值、效应和反应。

难点内容：剂量效应关系和剂量反应关系。;第一章主要内容;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;毒理学研究的最终目的是研究外源化学物对人体的损害作用(毒作用)及其机制，主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，为动物实验的结果可以外推到人提供了基础。;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学概述;食品毒理学发展现状

7．对某个特定物质来说，天然存在的与人工合成的毒性是相等的；它们应该有统一的纯度标准；化学分析不能区别某个物质的来源是两者中的某一个。因此，FAO/WHO明确提出：天然物质也要制定ADI和规定用量。;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;食品毒理学和食品安全性;毒理学基本概念;毒理学基本概念;;定义和术语

损害作用与非损害作用

非损害作用：不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；不引起机体某种功能容量的降低；不引起机体对额外应急状态代偿能力的损伤。

损害作用：与非损害作用相反。;毒理学基本概念;;毒理学基本概念;毒理学基本概念;毒理学基本概念;毒理学基本概念;毒理学基本概念;毒理学基本概念;思考题;食品毒理学;第二章 食品中外源化学物的来源、转运与转化;重点内容：食品中外源化合物生物转运机理和影响生物转化的因素。

难点内容：外源化学物在体内的动态变化过程。;第二章主要内容;食品中外源化学物的来源;食品中外源化学物的来源;生物转运与生物转化;外源化学物的体内动态过程;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;表生物转化I相反应简表（续）;表生物转化I相反应简表（续）;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;终毒物和代谢活化

外源化学物经代谢活化后，生成终毒物，有以下几种类型：

①亲电子剂

②自由基

③亲核剂（少见）

④氧化还原反应物（特殊机制）;终毒物和代谢活化①亲电子剂;终毒物和代谢活化②自由基;终毒物和代谢活化②自由基;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;表肿瘤的遗传易感性研究结果;生物转运与生物转化;影响生物转化的因素－－代谢酶;影响生物转化的因素

遗传生理因素和环境因素－－代谢酶

（3）外源化学物代谢酶的抑制类型

①抑制物与酶的活性中心发生可逆或不可逆性结合；

②两种不同的化学物在同一个酶的活性中心发生竞争性抑制；

③减少酶的合成；

④破坏酶；

⑤缺乏辅因子。;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;排泄－－肝胆排泄;生物转运与生物转化;生物转运与生物转化;思考题;食品毒理学;第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素;整体要求：掌握外源化学物在机体内引起的损害作用、损伤机制和影响因素。熟悉表示毒性损伤的指标。了解外源化学物对机体的毒性作用的分类。;食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素;食品中外源化学物引起的毒性损伤;食品中外源化学物引起的毒性损伤;表示毒性损伤的指标;表示毒性损伤的指标;绝对致死量或浓度(LDl0