茶叶加工学试卷有的带答案.docVIP

福建农林大学考试试卷(A)卷参考答案

2006——2007学年第一学期

》考试时间2006年12月日课程名称:《茶叶加工学?

茶学专业2003级年级班学号姓名

1、1、通花:

茶花拼和后静置一段时间，在窨品堆温升高到一定范围，继续升温超过临界温度后会严重影响鲜花生机或烧花，此时应将窨堆均匀翻耙松散、呈“波浪形”摊放散热。要求通透、均匀。

2、气质花:

气质有茉莉花，内含有二十多种芳香物质,这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离体后，在开放必备过程中，仍在进行着新陈代谢，随着花蕾的逐渐开放而缓慢地吐香，

3、三窨一提:

茉莉花茶窨制的工艺之一，即按茶花拌和、静置窨花、通花、起花、湿坯复火、转窨的工艺程序返复三次，再提茶一次的花茶窨制工艺。

4、超滤:

超滤常用中空纤维装置过滤，使用聚丙烯晴或聚烯烃为膜材，工作压力较低，在49,588Kpa之间，可截留分子量在1000,50000范围内的溶质分子，溶剂和分子量小于1000的溶质分子都可透过膜，从而达到净化茶汤的目的。

5、茶叶深加工技术:

茶叶深加工技术是研究以茶鲜叶、成品茶、再加工茶、茶园和茶厂废弃物为原料，运用现代科学理论和高新技术，从深度与广度诸方面变革茶叶产品结构的新型加工技术。

1、我国的花茶依据___鲜花______种类有__茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、玳玳花茶、株兰花茶、白兰花茶、柚子花茶_________________________等花茶。2、传统花茶窨制前的茶坯处理一般要求含水率控制在___4.0%~5.0%_____之间;茶坯温度应控制在___高于室温1~3____?，方可进行窨花。

3、传统多窨次茉莉花茶配花量掌握:_随窨次的增加逐窨减少_______;连窨配花量掌握:__先少后多_____。

4、传统茉莉花茶窨制，一般湿坯含水量逐窨___降低______;湿坯烘后含量逐窨__提高___;提花时窨品含水量应控制在__7.0,,7.5,__;提花后花茶的含水量

应掌握__8.5.0,,9.0,___。

5、袋泡茶依据__袋内包装物的种类__分类，可分为:_纯茶型袋泡茶、_果味型袋泡茶、香味型袋泡茶、保健型袋泡茶、非茶型袋泡茶__等五大类。6、袋泡茶根据___过滤____作用和___定量配比__作用进行设计。

热封型袋包茶滤纸___和___非热7、目前国内外实际使用的袋泡茶过滤纸有:____

封型袋包茶滤纸________两种。

8、、水处理的基本程序为:__原料水?砂滤?电渗析?离子交换?紫外线消毒?超滤?茶汤提取用水________等六道程序。

9、茶提取前对茶的处理有:_____拼配_____、_____轧碎_____________程序，一般选用______14,40目________的茶碎度为宜。

10、饮料加工中常用的添加剂的类型有:稳定剂、离子螯合剂、护色剂、转溶剂、口味添加剂等。

1、打底的主要目的是________A____________。

A提高花茶鲜灵度B提高花茶香气浓度

C提高花茶含水量D提高花茶耐藏性

2、传统花茶窨制中，头窨的通花温度是在_______D_________为好。

A34?,36?B40?,42?C44?,46?D48?,50?3、加工速溶茶，茶汤提取的茶水比是____C______。

A1:50B1:22C1:6,12D1:100,1504、茶乳酪是茶提取液中的茶多酚、茶多酚氧化产物与生物碱，通过

______A_________形成的一类大分子物质。

A分子间氢键缔合B分了间的凝聚

C分子果胶粘结D分了间偶联氧化

5、茶叶机械加工是基本不改变茶内质的加工。如_____B_____加工。

A速溶茶B袋泡茶C茶多酚提取D茶水饮料6、袋泡茶的外封套在包袋设计上主要起_____A___作用。

A防潮B过滤C阻光D透气

7、碱法转溶用碱量是依据被转溶液的酸碱度达____B_____为宜。

ApH6.5;BpH8.0;CpH10;DpH7.08、茶汤提取时提取用水越多，茶汤中浸出物总量___A_____，茶汤浓度___A____。

A越高越稀薄B越低越浓C越高越浓D越低越稀薄9、袋泡茶的内袋在包袋设计上主要起_____B_______作用。

A定量B过滤C配比D透气

10、PET瓶装茶水饮料，一般采用____C____灭菌技术后,再在无菌条件下装罐。

B巴氏C高温瞬时