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食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案

食堂原材料采购管理和食品保存管理方案

1.采购原材料的要求

1.1食材选用要求：采购食品原料和生产相关材料时，必须从有资质、有安全保证的供货商处签订有效的供货协议。必须检验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或使用不符合食品安全标准的食品原料。油类必须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。

1.2坚持不采购、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求储存食品，防止食品腐烂变质。

1.3严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。

1.4餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等必须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时必须每次按照规定要求进行索票的整理。

2.工作程序

2.1确定供货商：采购主管从不同渠道引进3家供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。

2.2供货商需提供营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫生许可证及各种检疫证明。

3.采购运行保障体系

4.原材料索证制度

4.1在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。

4.2严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。

4.3按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。

4.4严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。

4.5票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。

4.6准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。

4.7如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。

采购环节的质量控制

我们公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点一级供应商。我们拒绝一切“三无”商品进入食堂，并且肉制品的采购实行定点采购。同时，我们要求供应商提供采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。

我们的所有供应商都是经过“供应商评定程序”审核的。我们严格审核其综合能力，特别是品质保证能力及供应批量和准时性。我们要求供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所供应的商品符合国家卫生标准及质量标准。

物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收。我们根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录。这样可以方便追溯质量问题。

经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验。只有合格后，才能流入加工过程。

我们采购的蔬菜当天就要用于食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。我们只在正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定的原材料。

我们在分发前，严格按照“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

食品原料采购验收原则

我们采购原料时，必须按照食品营养与卫生的基本要求选料。同时，必须按照食品不同的质量要求选择原料。还要按照原料本身的性质选料。

食品原料品质的基本要求和标准

我们根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定食品原料品质的基本要求。同时，我们也按照员工对原料的食用惯和食用价值来确定品质要求。

品质鉴定的依据和标准

我们根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的依据和标准进行以下几点的检验：

A。嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原料的气味。如果出现异味，说明已变质。

B。视觉检验：肉眼可以根据经验判断品质，所以视觉检验范围最广。可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

C。味觉检验：可以根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

D。听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏，例如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

形规整，有光泽，有一定硬度但无弹性，皮薄肉洁白，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土等问题。

2、红椒的长度不低于8厘米，宽不低于