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制粉、检验、质量基本理论
小麦粉的质量指标分为粉色、水分、灰分、面筋质、含砂量、粗细度、磁
性金属物、气味、口味、稳定时间、降落数值和脂肪酸值。其中粉色、灰分是
反映面粉精度的指标;水分是表明面粉中干物质含量的指标;含砂量和磁性金
属物是反映面粉纯度的指标;粗细度和面筋质是反映面粉的食用品质指标;气
味、口味、脂肪酸值确认面粉有无变质及新鲜程度;稳定时间是反映面粉筋力
强弱的指标;降落数值是反映面粉中淀粉酶活性的指标。
水分:是指面
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