响应面法优化果味纳豆饮品制备工艺的研究_任锡雯.pdf

2022年9月

应用技术食品研究与开发第43卷第17期

113

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2022.17.016

响应面法优化果味纳豆饮品制备工艺的研究

任锡雯1，2，3，宋爽1，2，3，韦恃怡1，2，3，杨倩1，2，3，4，5，张伟4，5，6，马晓燕4，5，徐慧1，2，3，4，5*

（1.河北农业大学理工学院，河北黄骅061100；2.河北农业大学高分集合队创新工作室，河北黄骅

061100；3.河北农业大学渤海校区渤海众创，河北黄骅061100；4.河北农业大学食品生物技术创新工

作室，河北保定071000；5.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；6.河北农业大学生命科学

学院，河北保定071000）

摘要：发酵纳豆产品表层黏液中含有丰富的纳豆激酶，具有溶解血栓及其他调节生理机能的作用。但因纳豆及其

表层黏液具有氨腥味，在我国市场接受程度低。该文以前期研制的新型发酵纳豆为基础，对发酵纳豆进行处理，获得

含纳豆激酶的滤汁，对其进行调味研究，以果珍粉类型、果珍粉添加量、滤汁稀释倍数、静置时间为主要研究对象，采

用单因素试验和响应面优化制备工艺，采用层次分析法（analytichierarchyprocess，AHP）对氨臭味掩蔽程度、甜味、口

味以及色泽进行权重分配。结果表明：橙子味的果珍粉添加后效果最佳，当添加量为1.10g，稀释倍数为1.50，静置时

间为12.5min时，饮品的感官评分最佳，所得产品无氨臭味，甜度适中，带有淡淡果香。

关键词：纳豆激酶；果味纳豆饮品；感官评价；层次分析法（AHP）；响应面法

OptimizationofFruityNattoPreparationbytheResponseSurfaceMethod

RENXi-wen1，2，3，SONGShuang1，2，3，WEIShi-yi1，2，3，YANGQian1，2，3，4，5，

ZHANGWei4，5，6，MAXiao-yan4，5，XUHui1，2，3，4，5*

（1.CollegeofScienceandTechnology，HebeiAgriculturalUniversity，Huanghua061100，Hebei，China；

2.InnovationStudioofHebeiAgriculturalUniversityHighScoreTeam，Huanghua061100，Hebei，China；

3.BohaiZhongchuang，BohaiCampusofHebeiAgriculturalUniversity，Huanghua061100，Hebei，China；

4.FoodBiotechnologyInnovationStudioofHebeiAgriculturalUniversity，Baoding071000，Hebei，China；

5.CollegeofFoodScienceandTechnology，HebeiAgriculturalUniversity，