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HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）

1.前言

1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及

实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品

卫生质量，维护消费者利益。HACCP的具体实施应结合食品企业

生产经营的实际情况和具体条件。

1.2HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最

终消费。并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。

HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品

安全的可信度促进经济发展。

1.3HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持

和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系

列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。

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1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实

施HACCP管理的企业进行指导和评价。

2.HACCP简介

20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，

首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）

推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措

施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而

不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统

均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP

是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体

系。

3.定义

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本指南涉及的术语、定义如下：

3.1危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以

及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重

要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

3.2关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够

实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危

害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.3必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体

系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标

准操作程序（SSOP）等。

3.4良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称

GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过

程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良

好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测

系统，确保终产品的质量符合标准。

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3.5卫生标准操作程序

（SanitationStandardOperatingProcedure，简称

SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应

遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面

的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；

防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；

昆虫和鼠类的消灭与控制。

3.6HACCP小组（HACCPteam）：负责制定HACCP计划的工

作小组。

3.7流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产

过程的所有步骤进行的连续性描述。

3.8危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或

物理性因素或条件。

3.9显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对

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消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。

3.10HACCP计划（HACCP