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养老（企业）机构餐饮厨房设计建造标准

按照《**市食品经营许可管理办法》要求

一、方位要求

1、地势干燥（可通风）。

2、有给排水条件。

3、电力供应充足【200（基本）~500（大型）KW基本电量以上】。

其中，排风和洗碗保洁设备两类就需约80~100KW

4、距离污坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之

外。

6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求（原物业资质文本确认）。

二、设计前期准备工作

1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求

1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制

作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加

工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。（字

体加重部位为市场监督审批重点）

2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均

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应设置在室内，且独立分隔。

3、配制熟食（营养分餐间）以及待配送食品贮存的，应分别设置食品

加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装

及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中

产生交叉污染。

5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，

且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有

明显的区分标识，且分区域存放。

6、食品加工操作和贮存场所面积原则上应当与加工食品的品种和供

应加工数量相适应。

7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面

积不小于食品处理区面积的10%。

8、熟食专间和营养分餐间面积分别不小于10平方米，尽量不叠加使

用。

9、通道采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离

25米以上设置，原则上不设置）。

11、设置消防出口（消防进出流线，设计应急照明系统接入。50

㎡以上厨房需设计两个以上消防疏散口）

12、根据现行市监规范，涉餐饮厨房预留设计明厨亮灶系统（摄像

头点位由弱点工程师负责，连接餐厅公示显示器；或根据当地市监

部门规范实行）。

13、厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具

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4㎏干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无

裂缝。

2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮

湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3、地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁

操作区流向低清洁操作区。

4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光

滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙（建议不锈

钢材质），食品加工专间内应铺设到顶。

8、内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

9、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下

清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的

门能自动关闭。

10、粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的