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绪论
食品分析的定义：专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品性质的一门科学
食品分析的内容：
1食品品质分析或感官检验
2食品中的营养组分的检测
3食品安全性检测
食品分析方法分类：
1感官鉴定法：最简单、成本最低
2物理检测法
3化学分析法
4仪器分析法
5生物分析法
食品标准及规定：
1国际标准、国家标准、行业标准
2企业制定标准（依据标准来制定）
标准规定了高效液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法、气相色谱-质谱联用法三种方法为三聚氰胺的检测方法
★食品分析发展趋势：
1高效，准确，仪器化，自动化
2食品安全事故的发生，适用范围广泛，三聚氰胺事件
3检测技术趋向于高技术、快速的仪器，生物芯片技术
仪器分析是食品分析的重要支柱
食品样品的采集、处理与保存
★食品分析的共同程序：样品的采集→样品的制备和保存→样品的预处理→样品成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写
采样的定义：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料的工作
★正确采样的原则：
1采样要均匀、有代表性
2采样方法与分析目的保持一致
3采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散
4防止和避免带入杂质或污染
★采样的一般方法：
1随机采样（随机不等于随意）
2代表性采样（按照一定的规律）
★采样的注意事项：
1无菌操作采样
2取样结束后应尽快将样品送往实验室
3样品送检必须有适当的保护措施
4采样均匀、有代表性
★影响采样的因素：
1采样部位
2采样批次
3采样时间
4采样工具
5采样方法
★样品制备的基本要求：
1液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌
2互不相溶的液体：先分离再分别取样
3固体样品：切细、捣碎、研磨
4罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎
★检样的定义：由整批食物的各个部分采取的少量样品
★原始样品的定义：许多份检样综合在一起
★平均样品的定义：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者
最常用的样品采集方法是随机抽样
取样要求：科学性、真实性和代表性
预处理环节由于涉及到多步的处理操作，因而也是实验重复性和准确性相对最差的环节，是影响实验结果好坏的最重要因素
样品预处理的目的：
1去除样品中的杂质
2测定前排除干扰组分
3对样品进行浓缩或稀释
样品预处理的原则：
1消除干扰因素
2完整保留被测组分
3使被测组分浓缩或稀释
★样品保存的注意事项：
1一般放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存
2易腐败变质的放在0-5℃冰箱内，保存时间也不能太长
3易分解的要避光保存
4可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存
★样品预处理方法：
1有机物破坏法，测定无机成分含量：干法灰化、湿法消化
2蒸馏法，挥发度
3溶剂抽提法，溶解度
4色层分离法
5化学分离法
6浓缩
★样品的保存可能污染情况：
1酶的钝化
2防止脂肪氧化
3微生物的生长和污染
★四分法取样的步骤：
1将磨细的样品堆成圆锥
2挤压使其变成圆台
3混合后，平铺成圆形，分成四等分
4取对角的二份混合，然后再平分
5重复4直到达到所需要求
★样品保存的原则：干燥、低温、避光、密封
食品的物理分析法
食品的物理检测方法：
1密度法
2折光法：适用于食品品质和工艺控制、可溶性固形物含量测定、果蔬的成熟度判断
3旋光法
相对密度的测定方法：
1密度瓶法，重量法：准确度高，耗时长
2密度天平法
3密度计法：简便快速，准确度差，不适用于极易挥发的样品
变旋光作用的定义：具有光学活性的还原糖类在溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值的现象
测定含有还原糖的样品时，最好放置过夜后再测量
食品的水分分析
水分含量测定的重要性：
1在产品保藏中是一个关键的质量因素，直接影响产品质量的稳定性
2有利于产品的包装和运输
3与食品营养价值有关
4可用于样品的其他分析
食品中水的存在形式：自由水和结合水
食品中水分测定方法：
1干燥法
2蒸馏法
★Ⅰ原理：两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点
Ⅱ适用范围：适用于含有较多挥发性物质的食品
3卡尔·费休法
Ⅰ原理：利用食品中的水分与卡尔·费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应
Ⅱ适用范围：适合于测定低水分含量的食品，不适用于含有较高含量维生素C食品
Ⅲ特点：最专一、最准确
★Ⅳ组成：碘、二氧化硫、吡啶和甲醇
4其他方法
★干燥法测定水分含量应满足的条件：
1水分是样品中唯一的挥发物质
2可以较彻底地去除水分
3在加热过程中，样品与其他组分发生的变化可以忽略不计
灰分及矿物质的测定
灰分的定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，有机成分逸
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