西餐省赛试题附答案.doc

西餐省赛试题附答案

1.（）进一步改进了面包制作方法，发明圆顶厚壁长柄木柄炉。

A.古代罗马人(正确答案)

B.古代希腊人

C.古代埃及人

D.古代中国人

2.法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。

A.松质

B.软质

C.主食(正确答案)

D.高脂

3.淀粉在（）的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵。

A.乳糖酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶(正确答案)

D.肽酶

4.（）是形成面包的组织结构的主体，这是因为一方面其所含蛋白质经加水并搅拌形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用;另一方其所含中的粉吸水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成形。

A.面粉(正确答案)