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微生物与食品安全

摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物

及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而

且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。

关键词：微生物食品安全人类健康应用前景

前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中

国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》

中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培

养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸

菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰

人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857

年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠

定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问

题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、

醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，

生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水

平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生

物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌

株，可提高产量，改变食品工业的面貌。

正文：

1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起

食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。

由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物

无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食

品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。

食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物

包括3大类：

①:通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发

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酵食品。

②：是引起食品变质败坏的微生物。

③：又称食源性病原微生物。包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发

生传染病的病原微生物。

1.2可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面：

㈠土壤

土壤是微生物的大本营。

㈡空气

空气中的微生物数量随与地面高度、人口疏密等条件而异。一般来讲，越接

近地面的空气，含微生物越多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪后，

微生物就显著减少。

㈢水

各种水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定条件，自然界的水源中都含

有不同量的无机物质和有机物质。水的表面含氧量较多，淡水pH在7.0～7.4

之间，水的温度随气温变化而改变。因此，不同性质的水源中可有不同类群的微

生物在其中活动和生存。

㈣人和动植物

当人和动物有病原微生物寄生而造成病害时，患者体内就会有大量的病原微生物

通过呼吸道和消化道排泄物向体外排出，其中少数菌是人、畜共患病原微生物，

如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌(Bacteriumburgeri)。它们污染食品和饲料

造成人、畜患病或食物中毒。

㈤食品加工设备与包装材料

各种加工机械设备本身无微生