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感官评价复习资料

一名词解释

1.感官评价：简单讲：以人的感官感知并测定产品特性或性质的

方法。准确讲：食品感官评价（分析）就是利用人体对食品进行分析

鉴别的方法，即利用人体五官的感觉－味觉、嗅觉、视觉、听觉和触

觉，对食品的各项指标如色、香、味、质地等做出评判，并用数字或

符号或文字进行试验数据记录，然后对试验结果进行统计分析，得出

结论。

（感官评价活动包括唤起，测量，分析，解释。）

2.分析型感官分析:把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测

定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异等。

3.嗜好型感官分析:即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

4.电子鼻和电子舌：即人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味

觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是

样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术

(电子鼻由气敏传感器、信号处理器和模式识别系统等组成;电子舌

主要由传感器阵列和模式识别系统等组成。)

5.感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨

能力。

6.感觉阈;是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强

度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

7.绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺

激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限

之间的刺激强度范围值。

8察觉阈值(感觉阈值下限或识别阈):刚刚能引起明确感觉的最小

刺激量.。

9.感觉阈值上限(极限阈值):刚好导致感觉消失的最大刺激量。

10.差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。韦伯公式：

差别阈与刺激量的比值为一常数。费希纳定律：感觉的大小同刺激强

度的对数成正比。

11.嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。

12.相对气味强度：气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。

13.范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

14.标度：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析

结果的方法。

15.名义标度：赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。

16.序级标度：赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）

标示排列的顺序。

17.类项标度（评估标度）：评价员根据特定而有效的反应，将数

值赋予觉察到的感官刺激。

18.线性标度：让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强

度或数量。

19.差别试验：用于分辨食品之间的差异。

20.排列试验:对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进

行排列，并标上1、2、3等数字。

21.分级试验：按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以

适当的级数值表示。

22.阈值试验：指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小

值。

23.分析或描述试验：指对试验样品和样品间的差异给出准确的语

言描述。

24.消费者试验：指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评

判。

25.置信区间：是表示某参数真实值的可能变化范围，用以判断数

字是否精确的概念。（是指由样本统计量所构造的总体参数的估计区

间）

26.三角检验：将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员

其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评

人员品尝后，挑出不同的那一个样品。

方法特点

（1）主要用于鉴别样品间的细微差异（如品质管理，仿制产品），

差别可以是总体特征，也

可以是某一特征。

（2）每次随机呈送的样品，两个相同，一个不同，所有评价人员

间交叉平衡，六种组合出现的频率相等，人员最好是6的倍数。

（3）当样品间没有可觉察的差别时做出正确选择的概率是1/3。

（4）要求所有评价人员基本上具有同等鉴别能力和水平。

（5）一般采用强迫性选择。特殊情况允许做“无差别”记录，但

结果统计有不同。

（6）实验人员每次都按照从左到右的顺序评价

（7）当评价员已经确定前面的一对产品为同一样品时，还必须用

另一样品的特征去证明。（8）人数选择原则

应用范围：主要用于各类样品间的细微差异