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2005
一、名词解释（共30分，每题3分）
1、体相水2、疏水相互作用3、淀粉老化
4、MaillardReaction5、脂肪光敏氧化6、固体脂肪指数（SFI）
7、蛋白质的一级结构8、盐析作用9、必需元素
10、发色团
二、填空题（共30分，每空1分）
1、食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它
对食品稳定性的影响最。食品脱水后完全复水，因为存在效应。
2、直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状
主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。
3、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，
毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
4、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序
是，，。
5、脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链
三步，脂肪氧化的初产物是。
6、稳定蛋白质构想的作用力有、、和。
7、抗环血酸发生反应生成脱氢抗环血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗环血酸
水解生成2,3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。
8、苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，
将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。
三、判断题（下列说法正确的则打√，不正确的则打X，并写出正确说法。共30分，每题1~3
分）
1、在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。
2、高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
3、果糖是酮糖，故属于非还原糖。
4、高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。
5、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
6、牛奶是油包水型的乳浊液。
7、蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决
定的。
8、温度升高，蛋白质的溶解度增大。
9、抗环血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。
10、牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的ph条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故
乳制品中的钙易吸收。
11、花色苷在碱性条件下开环生成查耳酮型，颜色变深。
12、牛屠宰后，立即食用风味好。
四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分）
1、水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。
2、面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。
3、油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。
4、蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。
5、面粉发酵后，锌的利用率提高。
6、胡萝卜素中β-胡萝卜素生物效价最好。
五、论述题（共30分，每题10分）
1、某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工
人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色。试用食品化学
理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？
2、油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害?如何抑制食品中的油
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