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发酵酸奶实验报告

酸奶实验报告

酸奶制作实验报告

一、实验目的

通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生

产组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深

化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程

实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性，为今后

的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。

二、实验原理

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且

具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，

是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以

经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生

产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自

然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳

酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋

白是乳中的一种蛋白质，等电点时pH为4.64.7)，使酪蛋白聚集

沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

三、实验材料

纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、

恒温箱、水浴锅

四

、实验步骤

①消毒。将容器（一次性杯子等）、搅拌的工具(勺或筷子)放在超

净工作台上，用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，

本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒，可直接放在40℃的水浴

锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒，待温度降到40℃左右以

不烫手为宜。

②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备

工作完成后（用酒精对手进行消毒处理），先将100毫升纯牛奶倒

入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例为5:1-10:1），

最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯

子全面封紧。

③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可，

可以根据自己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。

④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放

入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品

尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。

五、实验结果

牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制

作需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以

实验前要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子

要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。

学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生

加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量，因为学生不愿意用天

平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。

③发酵剂添加量为2%-3%，用市售酸奶作发酵剂添加比例为

1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，

凝乳中蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，

成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果

料的，更不可用果味酸奶。

篇二：发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

发酵工程学实验报告

实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

学院生命科学学院

专业应用生物教育

班级12应生A班

姓名李顺昌

学号124120218

实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作

指导教师许波

开课学期2014—2015学年下学期

实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

一、实验目的

1.掌握分离纯化微生物的基本方法

2.掌握酸奶制作的基本原理

3.学会酸奶的制作方法小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛

媛、方淑萍、周玉坤

二、实验设备与材料

1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭

菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。

2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/

人）等。

3、培养基：乳酸菌分离用

乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白

胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；

pH6.8。

配