传统发酵技术的应用同步课时作业 高二下学期生物学人教版（2019）选择性必修三.docxVIP

1.1传统发酵技术的应用

一、单选题

1．以下有关传统发酵食品的叙述，错误的是()

A.腐乳是豆腐经过毛霉、曲霉等混合菌种发酵制作的食品

B.制作泡菜时，要用煮沸后冷却的白开水浸没新鲜蔬菜

C.果酒发酵瓶内留有1/3空间，可以促进酵母菌的繁殖

D.醋酸菌将果酒中糖和乙醇转化为乙酸需要消耗氧气

2．下列关于果酒、果醋及腐乳制作的相关叙述，不正确的是()

A.制作果酒过程中应适时放气，制作果醋时要保证通气

B.果醋制作既可以在获得果酒后进行，也可利用果汁直接制得

C.制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都属于真核生物

D.控制好温度和pH既有利于目的菌繁殖，又可抑制杂菌生长

3．豆豉是一种古老的传统发酵豆制品，北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录。豆豉制作的流程如图所示。装坛后放在室外日晒，每天搅拌两次。下列说法错误的是()

A.发酵过程中多种酶系将原料中的蛋白质、脂肪等分解为小分子

B.发酵的目的主要是让酵母菌产生酶，搅拌能增加发酵液的溶氧量

C.代谢产物积累和酿造环境的变化导致后期窖池微生物数量下降

D.添加的盐、白酒和风味料具有抑制杂菌生长和调节口味的作用

4．《中馈录》是中国古代人们烹饪经验的书面记载。书中记载了泡菜腌制之法：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式、四周内可盛水；坛口覆一盏，汉于水中……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸……如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法错误的是()

A.“用花椒和盐煮沸”中，煮沸的目的之一是消毒

B.“坛口覆一盏，没于水中”是为了创造无氧环境

C.泡菜制作过程中加入的花椒和盐不会影响微生物生长

D.泡菜腌制所需要的乳酸菌菌种可来自泡菜原料

5．果酒、果醋及泡菜制作都依赖于微生物的代谢。下列相关叙述正确的是()

A.酵母菌在果酒发酵过程中先进行有氧呼吸再进行无氧呼吸

B.果醋制作依赖于醋酸菌，制作过程中要关闭充气口打开排气口

C.泡菜制作依赖于乳酸菌，乳酸菌虽然没有线粒体但也可以进行有氧呼吸

D.果酒、果醋及泡菜制作所需的微生物都没有以核膜为界限的细胞核

6．“葡萄酒、金叵罗，吴姬十五细马驮。”诗中提及的“蒲萄酒”即葡萄酒，是人类利用酵母菌的发酵制作而来。通过醋酸菌的发酵作用还可以制作葡萄醋。下列有关果酒和果醋制作的说法，正确的是()

A.酵母菌和醋酸菌都属于真核生物

B.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸

C.在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D.制作果酒过程应先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖

7．泡菜是人们餐桌上常见的食品。下列关于泡菜制作的叙述，正确的是()

A.盐水煮沸后应立即倒入泡菜坛中，以免温度降低后会被二次污染

B.盖好坛盖后，立即向坛盖边沿的水槽中注满水以避免有气泡逸出

C.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加后减少，直至降为零

D.制作的泡菜咸而不酸可能是加入的盐水浓度过高造成的

8．《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢（“酢”同“醋”）法”的酿醋工艺：“大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。七日后当臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移动，挠搅之。数十日，醋成”。下列叙述错误的是()

A.“挠搅”有利于酒精与醋酸菌充分接触，还可以增加溶液中的溶解氧

B.加水的目的是对酒进行稀释，避免渗透压过高杀死醋酸菌

C.“衣”位于变酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的

D.该方法依据的原理是醋酸菌在氧气、糖源充足时将酒精转化为乙酸

9．蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列相关叙述错误的是()

A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18~30℃

B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋

C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸

D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若出现灰绿色说明有蓝莓酒产生

10．以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列说法正确的是()

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

二、多选题

11．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,错误的操作是(??)

A.发酵装置必须接受光照??????????????B.给发酵装置适时排气

C.酒精发酵时通入空气???????????????D.将发酵装置放在45℃处

12．果酒的家庭制作与啤酒的工业化生产相比，共同点有()

A.