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餐饮预算方案--第1页

1

工作完成情况

30%

对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查,向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜

经理评价

餐饮部经理

2

餐费盈亏控制

20%

做好工作餐费用的核算,盈亏率=收入-餐费/餐费

计财部

餐饮部经理

3

部门管理费用

5%

部门管理费用节约率=管理费用-实际管理费用/管理费用

计财部

餐饮部经理

4

成本控制

15%

成本节约率=成本率-实际成本率/成本率

计财部

餐饮部经理

5

主要设备、设施完好率

15%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

餐饮部经理

6

人均劳动生产率

10%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

三编制营业收入计划方案

营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月,也可逐月确定;季节指数的确定,既可以餐厅为基础,又可以

全部餐饮销售额为基础;营业收入计划方案一般都以餐厅为基础,最后总汇,形成食品、饮料和其他收入计划

的具体数值;

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餐饮预算方案--第2页

例3．18山城宾馆有客房320问,年度计划出租率为72．5％,双开率为68．4％;宾馆有中餐厅、西餐厅、

宴会厅、咖啡厅和酒吧;餐饮部门进行了市场需求调查,收集了资料,对销售情况进行了预测;其中中餐厅有座

位210个,早餐店客用餐比例20％,早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％,正餐外客上座率52．45％；

早餐食品人均消费8．5元,正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％,1月份接待

人次的季节指数为53．8％;试编制确定中餐厅营业收入计划指标;

解早餐餐厅定员：210×365×1人次=76650人次

早餐接待人次：320×365×72．5％X1+68．4％X20％人次：28520人次

早餐上座率：

早餐食品收入：28520×8．5元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：

242420元+45090元=287510元

正餐餐厅定员：210×365×2人次=153300人次

正餐接待店客人次：320X365×72．5％×1+68．4％×28％人次=39928人次

正餐接待外客人次：210×365×2×52．45％人次=80406人次正餐接待人次合计：39928+80406人次=120334

人次

正餐上座率：

正餐食品收入：120334×25．6元=3080550元正餐饮料收入：3080550元×18．6％=572982元正餐收入

合计：3080550+572982元=3653532元全年餐厅上座率：

1月份早餐接待人次：

1月份早餐上座率：

1月份早餐食品收人：1279×8．5元=10872元1月份早餐饮料收入：10872元×18．6％=2022元1月份

早餐营业收入合计：10872+2022元=12894元

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二编制饮料成本计划

各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础,它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响;其计算公式为：

三编制职工餐厅成本计划

我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利,在管理体制上分两种情况;

①职工餐厅归餐饮部管理,其原材料成本