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时间：二O二一年七月二十九日

第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用之马矢奏春

创作

时间：二O二一年七月二十九日

上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质分歧,在烹调加工过程中发

挥着分歧的作用.了解这方面的知识,对正确掌握上浆、挂糊、勾芡,

具有十分重要的意义.

一、上浆用料及其作用

上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉

（干淀粉、湿淀粉）、鸡蛋（全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄）、油脂、小

苏打、嫩肉粉、水等.

1.精盐

精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配

料概况形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处（刀工

处置所致）流露的盐溶性卵白质（主要是肌球卵白）抽提出来,在

主、配料周围形成一种黏性较年夜的卵白质溶胶,同时可提高卵白

质的水化作用能力,以利于上浆.上浆的质量与精盐的用量有关：用

量过少,对盐溶性卵白质的溶解能力不够,对卵白质水化作用能力

的提高不年夜,暗示为“没劲”.用量过多,则会在完整的肌细胞周

围发生较高的渗透压,致使主、配料年夜量脱水.同时还会降低卵白

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质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬（易使菜肴制品质感

变得老韧）.所以只有精盐用量适当,才华获得满意的上浆效果.

2.淀粉

淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状

溶液.上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可

在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料

中的水分及营养成份流失.上浆后的主、配料一般采纳中温油烹制,

因为浆液中含水量很年夜,所以淀粉在浆液中一般不容易发生美拉

德反应和焦糖化反应.但淀粉却能较充沛地糊化,使浆液具有较好

的黏性,并紧紧地裹在主、配料概况上,进而到达上浆的要求.

3.鸡蛋

鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用.鸡蛋清富含可溶性

卵白质,是一种卵白质溶胶.受热时,鸡蛋清易发生热变性并凝固,

使其由溶胶酿成凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完

整、更牢固的呵护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其坚持良好

的嫩度.鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白

色或黄色.

4.水

水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性

淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层.能够增加主、配料的含水量,

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提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化.水也能调节浆液

的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不容易滑散,而且招致

主、配料外熟里生,造成夹生现象.如果浆液过稀,又会使主、配料

脱浆,达不到上浆的目的.既影响菜的质感,又影响菜的感观效果.

5.小苏打、嫩肉粉（也称松肉粉）

小苏打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离

主、配料中卵白质的等电点,提高卵白质的吸水性和持水性,从而年

夜年夜提高主、配料的嫩度.用小苏打上浆可使主、配料组织松软

并滑嫩.但小苏打用量不成过多,否则有碱味并能使卵白质水解影

响菜肴质感.嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜卵白酶可催化肌

肉卵白质的水解,从而增进主、配料的软化和嫩度的提高.

6.油脂

在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下入

油勺（锅）滑油时不容易造成粘连.同时,油脂也能起到一定的保水

作用,以增加主、配料的嫩度.

二、挂糊用料及其作用

挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉（干淀

粉、湿淀粉）、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉（芝麻、核桃粉、瓜

子仁）、油脂等.分歧的挂糊用料具有分歧的作用,制成糊加热后的

成菜效果有明显的分歧.

时间：二O二一年七月二十九日

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1.淀粉、面粉、面包粉（渣）

以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆.淀粉与糊中的

卵白质等发生美拉德反应,自身发生焦糖化反应（这些反应都