人教版高中生物选修一《腐乳的制作》基础练习卷【含答案】.pdfVIP

人教版高中生物选修一《腐乳的制作》基础练习卷

一、选择题

1．豆腐发酵时，其上长出的白毛主要是()

A．青霉B．酵母

C．曲霉D．毛霉

解析豆腐发酵时，长出的白毛是具有发达白色菌丝的毛霉，在

15～18℃范围内生长迅速，代谢旺盛。

答案D

2．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，

并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的

盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

解析15～18℃是毛霉生长繁殖的适宜温度，加适量的盐与酒

是防止豆腐腐败变质，而酒的用量控制在12%左右较适宜。卤汤中

的香辛料既可调制腐乳风味，又可防腐杀菌。含量多少可根据自己口

味来添加，但并不是越多越好。

答案D

3．腐乳制作过程中毛霉等微生物能产生的酶类主要有()

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶

解析在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中

蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪

酸。

答案A

4．下列关于腐乳制作过程中毛霉作用叙述正确的是()

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基

酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

A．①②B．②③

C．③④D．①④

解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能

将蛋白质水解为多肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪

酸。

答案B

5．卤汤中香辛料的作用是()

①调味②防腐③杀菌

A．①②B．①③

C．②③D．①②③

解析卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒可以抑制微生物

的生长，同时使腐乳具有独特香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也

具有防腐杀菌的作用。

答案D

6．在用盐腌制腐乳的过程中，盐的浓度不能过低的主要原因是

()

A．口味太淡

B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C．重量减轻，影响经济效益

D．会影响腐乳的风味及质量

解析腌制腐乳过程中盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变

硬，同时适当浓度的盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

答案B

7．在制作腐乳中，毛霉的生长温度控制及生长旺盛的时间是

()

A．15～25℃3天B．15～18℃3天

C．15～18℃2天D．15～25℃5天

解析腐乳制作过程中，在笼屉中温度控制在15～18℃，48小

时后，毛霉开始生长，3天后菌丝生长旺盛。

答案B

8．腐乳