厨房最详细的规划.doc

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厨房最详细的规划

1.业前筹备、厨房格局分布及功能设计◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室◆风味档口2．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位◆菜品价格定位◆口味定位◆餐具器皿定位◆原料定位◆菜品宣传定位◆菜品分类定位◆人员配置定位3．编制部门组织架构及人员配置计划◆组织架构管理图◆人员分组定岗◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求◆各岗位人员依次到岗时间4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程◆各项管理制度及要求◆岗位职责◆各岗位工作流程◆部门衔接流程5．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量6．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程◆管理制度◆岗位职责◆工作流程◆衔接流程7．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场◆蔬菜市场◆肉禽市场◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场8．总结市场考察◆确定货源产地的优越◆成立供货档案◆确定初步进货渠道9．制定菜单并作出菜品质量标准◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合（原料组合）◆菜品投料标准成本卡10．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价11．制定全员菜品知识培训内容◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆海鲜原料知识与最佳烹调方法12．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案13．编制部门的员工培训计划及内容◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识（五四制）与卫生防疫◆安全防火初略◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与注意事项（水电气使用）◆岗位技能专业技术◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆部门管理制度◆分组针对菜品内容培训◆菜品演示定位培训◆全程纵向与横向演习◆综合考核规定◆划分各班组及各线工作区域◆进入场地开荒规定◆全程模拟演习规定14．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具◆部门应配消防器具◆消防器具的使用及注意事项15．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定◆定岗定人招聘◆聘用决定及上岗时间16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训◆全员培训◆分组培训◆定岗培训17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求◆根据工程图纸进展◆客观因素和特殊原因18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定◆安装位置与质量要求◆设备运行情况19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区（冰鲜、活鲜、干养）◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）20．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察◆餐饮市场（代表性酒店）◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）21．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入◆海鲜池原料◆厨房菜品◆特价菜品及特殊要求22．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定◆符合前期定稿方案◆达到预期效果23．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域◆全员一次开荒◆班组二次开荒◆部门卫生检查24．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存◆异地采购（海鲜）◆本地采购（蔬菜、粮油等）25．确定菜单和开业宴