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《餐饮服务与管理》答案

一、填空题(每空2分,共20分)

1、客人的消费过程2.向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利

3.取之于社会,用之于社会

4.30-40%

5.腐烂变质

6.座位周转率;人均消费7掌握市场行情,减少流通环节

二、单项选择题

1、C

2、D

3、D

4、B

5、C

6、C(

7、D

8、B

9、C10、A

三.名词解释

1、餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总

和。

2、前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服

务。

3、后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

4、值台员:值台员在领班的带领下,应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工

作。

四、简答题(共20分)

1、答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。(2)菜单是餐饮市场营销的依

据。(3)菜单是餐厅产品推销的广告。(4)菜单是客人消费需求的凭借。(5)菜单是

餐饮生产经营活动的工具。

2、1、试述餐厅服务员的行为守则。

答:(1)礼貌、行动合乎情理(2)保持个人清洁卫生(3)工作守时,有时间观念(4)

关心同事,乐于助人,具有合作、团体精神,为达到共同的目标,最大限度地发挥自己

的作用(5)有灵活性、适应性,能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。(6)有

良好的语言表达能力。7)理解领导意图,服从领导。(8)培养工作兴趣,发挥自己的

潜力(9)与管理者、同事和宾客建立良好的关系,努力保持安全、有效、成功的服务,

以利于餐厅运转。3.答:道德休根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置;

突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的

身份来确定其相应座位。

4、答:(1)做好预订前的准备工作。(2)做好宴会预订受理工作。(3)填写宴会

预订单、处理预订资料。(4)编制宴会预算。(5)签发宴会预订确认书。(6)取消预

订的处理。

五.案例分析

六、论述题

答:餐饮业的基本特征是:

1、对旅游业和国民收入的依赖性。

对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好

计划,搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以

适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既

保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务。

2、市场客源的广泛性。

对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目

标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。

3、产品风味的民族性和地方性。

对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务

质量取胜。

4、营销活动的波动性和间歇性。

对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波

动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服

不利因素的影

响。同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高

劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。