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作
业
指
导
书
编制：万学文审核：李洪强批准：刘雨编号：ZPGL-02
2016年1月6日发布2016年1月6日实施
半成品加工作业指导书
1.目的：
为了菜肴制作标准化，保证菜肴质量，为顾客提供合格产品。
2.适用范围
适用对本公司所有菜肴初加工和半成品加工各个环节的控制。
3.职责：
3.1生產主管负责生产车间生产任务的安排和协调，签署有关工作方面的报告和申请。
3.2领班负责对半成品加工室的环境和生产过程的安全检查，并担任具体工作岗位的工作。
3.3蔬菜初加工厨师负责对蔬菜类原料和干货进行选料、涨发、洗涤工作。
3.4肉类、水产加工厨师负责对肉类水产的粗加工、分档取料和刀工处理工作。
3.5蔬菜加工厨师负责对蔬菜类原料的刀工处理工作。
4.定义：
4.1刀工处理：用刀将原料切成各种形状。
4.2涨发：将干货进行浸泡，使其充分吸收水份，恢复原材料的质感。
5.工作流程：
原料验收
原料储藏
选料
原料初加工
蔬果类原料刀工处理肉禽水产品刀工处理
菜肴配制
5.1原料验收根据采购原料的质量标准执行，不符合质量的原料予以拒收，要求换货或退
货(并填写退货单)。
5.2原料储藏依据冷藏、冷冻库制度执行。
5.3选料：选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无虫眼、无异味的原料，使
之符合菜肴质量标准。
5.4原料初加工：
5.4.1蔬菜初加工：
削剃、摘除处理洗涤合理放置
A：按照各种原料不同的食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。
叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶等(注：去根时禁止用刀切)。
根茎类：要削去或剥去表皮，切去根须，挖掉烂眼。
瓜果类：刮削外皮，挖掉果心。
鲜豆类：摘除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳。
花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络。
食用菌类：剪去老根，摘去其中杂质。
B：洗涤：将经过削剃、摘除、加工的原料放入水池中浸泡五分钟，进行洗涤，去
掉泥土、虫卵、农药、污秽物质再用清水冲洗干净。
C：合理放置：洗涤后的原料放在能沥水的盛器内，码放整齐，以利于切配细加工.
5.4.2家禽的初加工：
家禽的宰杀,分档取料一般由专业工厂完成。如因工作需要而购进的活禽
按以下加工程序进行：
宰杀褪毛开膛整理内脏
A：宰杀：用左手将鸡双翼捏住，小指勾住鸡右腿，把鸡颈拧转以大拇指和食指，
紧紧捏住颈骨后面的皮，右手在第一颈骨处拨去少许颈毛，露出颈皮，持刀割
断气管和食管。宰杀后用右手握住鸡头，使其朝下，鸡尾向上放血。
B：褪毛：将宰杀后的家禽放在70-80摄氏度的热水中泡烫5分钟取出，从头开始褪
毛。
C：开膛：
根据菜肴标准要求采取三种开膛方法：
腹开：先
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