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食品风味化学

《食品风味化学》教学大纲

课程编号:0612220

英文名称:Foodflavorchemistry

一、课程说明

1.课程类别

专业选修课程。

2.适用专业及课程性质

选修:适用于食品质量与安全、食品科学与工程、粮食工程专业。

3.课程目的

食品风味化学是食品科学与工程及其相关专业的一门专业课。

通过本课程的教学使学生掌握食品中风味物质的结构与性质，理解食品呈味呈

香机理，掌握食品风味的调节及分析鉴定方法，培养学生分析和解决有关食品风味

学问题的能力，扩展学生的知识面。其目的是使学生能系统地掌握食品风味化学的

基本原理和方法，并初步具有分析和解决一些实际问题的能力，为进一步学习各专

业课程打下基础。

4.学分与学时

学分为1学分，学时为20学时。

5.建议先修课程

食品风味化学是以《无机化学》、《有机化学》、《食品生物化学》、《食品

化学》、《物理化学》等课程为基础的一门学科。

6.推荐教材或参考书目

推荐教材:

(1)《食品风味化学》(第1版).夏延斌主编.北京:化学工业出版社，2008年

(2)《食品风味化学》(第1版).宋焕禄.北京:化学工业出版社，2008年

参考书目:

(1)《食品风味化学》(第1版).丁耐克主编.北京:中国轻工业出版社，1996

年

(2)《食品化学》(第1版).赵新淮编著.北京:化学工业出版社.2006年

7.教学方法与手段

(1)采用多媒体教学为主。

(2)将问题式、讨论式、启发式多种教学方法相结合的教学方法进行教学。

8.考核及成绩评定

考核方式:是考试课程

成绩评定:

(1)平时成绩占20%，形式有:包括上课出勤、作业、课前提问、课下查阅资料

等内容、平时测验成绩等。

(2)考试成绩占80%，形式有:卷面成绩100分，最后折合成80分。

9.课外自学要求

1

能利用校园网络课程平台，进行学习。利用图书馆和各种网络资源查阅课上老

师布置的作

业，并按时提交作业。

二、课程教学基本内容及要求第一章绪论

基本内容:

一、食品风味的概念

二、风味物质的特点

三、风味化学的研究对象及意义四、食品风味的研究分析方法及评价技术

五、食品风味化学重要研究领域简介基本要求:

阐明食品风味学的概念和研究内容;以食品工业的发展为主线，讲述食品风味

学在食品工

业上的作用和地位，最后阐明食品风味化学的研究分析方法及评价技术。

第二章味感与呈味物质基本内容:

第一节味觉现象

一、味的概念和分类

二、味感的生理基础

三、影响味感的主要因素

四、味觉机理学说

第二节甜味和甜味分子

一、甜味学说

二、甜味强度及其影响因素三、各种甜味剂

第三节苦味和苦味分子

一、苦味受体的性质:

二、苦味学说

三、苦味剂的生理效应

四、食用和药用的苦味分子第四节酸味、咸味及呈味物质一、酸味强度

二、影响酸味的主要因素三、酸味产生的模式

四、重要的食用酸味料

第五节其他味感和呈味物质一、咸味和咸味物质

二、辣味和C9规律

三、鲜味和风味添加剂

2

四、涩味

五、清凉味

基本要求:

阐明呈味机理及各种呈味物质的结构与性质，举例说明各种呈味的作用与性

质。

教学重点及难点:

(1)呈味物质性质及呈味机理是教学重点。(2)难点:甜味机理和苦味机理。

第三章嗅感与嗅感物质

基本内容:

第一节嗅感及其生理学

一、嗅感的概念与性质

二、嗅觉理论

三、嗅觉生理学

第二节气味的结构与分类

一、风味物质分子的结构参数

二、分类

三、按嗅盲分类法

第三节食品中基本嗅感的形成途径基本要求:阐明嗅觉产生机理，明确各种

嗅感物质的结构及香气的形成途径。

教学重点及难点:

(1)嗅感物质的结构及香气的形成途径是教学重点。

(