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食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人
体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品
安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也
是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降
低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品污染:是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质,其共同的特点
是对人体健康具有急性或者慢性危害。
人们食用被污染的食品后可患某种疾病或发生急性、慢性食物中毒,直接影响人体健康
甚至危及生命。环境污染是造成食品污染的主要因素。环境污染物可以食物链最终进入人体。
与人类有关的食物链有两条:一条是陆生生物食物链,即:土地——农作物——畜禽——人。
另一条是水生生物食物链,即:水——浮游生物——浮游动物——人。食物链具有一重要特
性即具有“生物富积作用”。如:多氯联苯(PCB)在水中和海水中的浓度只有0.00001~
0.001mg/Kg,但经过食物链的富积后,在鱼体中可达1.0~100mg/Kg,人食用上述鱼后,
使脂肪中的PCB达0.1~10mg/Kg。
主要是三类:生物性污染、化学性污染、放射性污染。
食品污染的途径繁多。食品污染的途径繁多。从农作物的生
长环境、浇灌用水、化肥农药,到养殖业使用的兽药和饲料
添加剂,直至食品生产、储存、运输和销售的每一个环节,
都有受到污染的可能。
1.1生物性污染
1.细菌与细菌素污染.食品中的细菌有致病菌、条件致病菌和非致病菌三种.致
病菌能引起人类
食物中毒和传染病;条件致病菌的致病作用与机体的抵抗能力有关,当机体的抵
抗力较弱时,其表现特
征与致病菌类似,当机体的抵抗力较强时,其表现特征与非致病菌类似;非致病
菌虽不直接致病,但可
引起食物腐败变质,降低食品营养价值.在食品的细菌污染中,以非致病菌为多
见.
2.霉菌及毒素污染.霉菌种类很多,广泛分布在自然界,可在粮谷、油料种子、
花生以及其他各
类食品上生长.霉菌大多数对人体无害,但某些霉菌的产毒毒菌株污染食品后,
在适宜条件下,产生有
毒的代谢产物即霉菌毒素.霉菌毒素可直接污染食品.也可污染饲料进而转人动
物体.霉菌和霉菌毒素
对人体健康造成的危害很大,就以污染及危害最大的黄曲霉毒素为例:1974
年印度两个邦村200个村庄
曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎,397人发病,死亡106人.川我国某地
区也曾发生因食用霉变玉米而引起
人中毒和猪死亡的事件.动物实验证明:长期摄人低浓度的或短期摄人高浓度的
黄曲霉毒素,均可诱发
胃癌、肾癌、泪腺癌及小肠癌等癌症.
3.寄生虫及虫卵污染.污染食品的寄生虫常见的有蛔虫、肝吸虫、肺吸虫等及
其虫卵.这些寄生
于动物体内或粘附于植物性食品上的虫卵,人吃了没有煮熟的动物食品,如肉、
禽、鱼等,或没有洗净
的植物性食品,如蔬菜、水生植物等,就易感染寄生虫.
4.昆虫污染.粮食或各种食品在适于害虫生长的条件下贮存,易滋生甲虫、
螨虫和蛾类等害虫.动
物性食品和某些发酵食品可受到蝇、蛆的污染.由于害虫的繁殖会造成食物的损
坏,营养价值下降,同
时某些昆虫可携带细菌或病毒,也会使人致病.
5.病毒污染.病毒污染食品虽然不是主要的生物性污染,由于具有传染性易在
人群中爆发.
1.2化学性污染
1、工业“三废”污染.工业生产排放的未经处理的废水、废气、废渣任意排人
水体、农田和大气
中.有害物质汞、镉、砷、铅以及有机毒物在大气、土壤与水体中聚集,使动植
物受到污染.水生物通
过食物链与生物浓集作用,使水中微量有害物质经过逐级浓缩.有的可浓缩上百
万倍,最终造成食品严
重污染.2O世纪5O年代发生在日本的水俣病、骨痛病就是_T业废水中
的汞、镉污染食品的典型事例.许
多事实证明如果“三废”不能得到治理,食品污染给人类带来的危害将会越来越
严重.
2.化学农药污染.目前对食品造成污染的农药主要有DDT、六六六等.这
些农药化学性质稳定,
生物富集作用强,衍生物多.虽然在8O年代初期我国已经禁止使用这一类农
药,但由于过去长期广泛
的使用,使土壤和水体都受到污染,并使许多动植物体内有农药残留,间接地污
染了食品.据统计,农
药通过大气和饮水进人人体的仅占10%,90%通
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