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果蔬加工原料及预处理

一、原料的选择

水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术

条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更

为密切。因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。同一

种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一

类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工

出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石

细胞少的洋梨系统中品种。同一品种，产地区域不同，品质

山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥

松。不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、

蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以

肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。果

菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风

味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大

部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，

品质好。

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵

变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新

鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。

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二、果蔬加工预处理

1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要

求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级

和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法

进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬

均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表

丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，

保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的

果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、

醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧

化剂。

果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污

染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和

机械清洗。后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等

设备。

3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有

不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果

脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，

果疏去皮方法如下：

(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干

净、损失少，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、

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枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。

(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，

主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、

甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。

(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层

溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强

且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，

使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理

的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小

而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的

松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸

泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂

洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。

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