现代西餐制作 课件 项目2 认识烹饪设备与工具.pptx

小引：西餐厨房中，许多现代化的烹饪设备结构非常复杂，本项目将介绍一些最常用到的烹饪设备与工具。项目2认识烹饪设备与工具

任务2.1原料切配工具与设备

1.碳素钢碳素钢是传统刀具的制作材料，用碳素钢制作的刀具刀刃非常锋利，但容易被腐蚀，容易上锈、变色，尤其是在工作中切配柠檬类酸性食物的刀具。用碳素钢制作的刀具还易使某些食物，如全熟的鸡蛋变颜色，并且沾染铁锈味，从而影响菜肴的口感与风味。普通碳素钢是普通碳素结构钢的简称，含碳量小于0.38%，以小于0.25%最为常用，属于低碳钢，每个金属牌号表示该钢种在厚度小于16mm时的最低屈服点。与优质碳素钢相比，普通碳素钢对性能范围、含碳量，以及硫、磷和其他残余元素含量的限制较宽。

2.不锈钢不锈钢刀具十分耐用，且不易被腐蚀，在工作过程中也不易生锈，但是不易磨锋利。3.含碳量高的不锈钢含碳量高的不锈钢是当今一种新型合金材料，其综合了碳素钢和不锈钢两种材料的优点，锋利、不易上锈、不易被腐蚀、不易变色。用这类材料制作的刀具非常受厨师的欢迎，但价格较为昂贵。

4.刀柄根部刀具根部是插入刀柄内部的金属连接片，有根部的刀具一般都优质耐用，刀柄和根部的长度相同。很多新型刀具的根部是与刀柄连接在一起的，使刀具更加耐用。

5.刀具及用途1）法刀或厨师刀法刀是西式烹饪厨房中的常用刀具之一，可用来切丁、块、片等原材料切配。法刀形状前尖后宽，刀柄部分较宽，往刀尖处渐渐变尖。刀片通常长10英寸（254毫米）左右。西餐厨师刀，适宜厨房日常工作使用，稍大的适宜切片、块，小的适宜用于原材料细致加工。厨师刀也被大众厨师的喜爱。

2）色拉刀色拉刀，刀尖窄，长6～8英寸（152～203毫米）。色拉刀适用于加工西餐冷菜的原材料，还可用于片鸭、鸡。3）剔骨刀剔骨刀是前尖后宽的薄片刀，约长6英寸（152毫米），刀片坚硬，适用于剔骨。

4）牡蛎刀虽然说用锤子、螺丝刀、蛤刀或其他类型的刀也能打开牡蛎壳，但是使用这些工具可能会打碎牡蛎，使它的碎壳充满壳内，影响口感，甚至可能导致厨师受伤。所以，厨师要用牡蛎刀，刀片坚硬短小、刀钝，适用于牡蛎海鲜加工，常用于打开牡蛎壳。5）锯齿刀锯齿刀常用于切面包等物品，刀刃带有锯齿。由于是锯齿形刀刃，在切面包时不会留下过多面包屑，适用于切面包片和蛋糕等绵软的食物。由于锯齿形刀刃的独特设计，还可以切带硬皮且内多汁的水果，如番茄等，使汁液不易流失，但这种刀不适合切割带骨头或过硬的食物及冻肉。

6）水果刀水果刀，刀刃短小坚硬，长2～4英寸（57～102毫米），用于水果类加工，削切水果或蔬菜，属于小型厨房用刀。一般来看，市场上的水果刀从材质上来说有塑料的、不锈钢的；从形状上来看有折叠的、直的，甚至还有环形的、旋刨式的等。水果刀。

6.不同颜色的菜板及用途（1）红色菜板用来切牛、羊、猪等动物生肉。（2）黄色菜板用于切鸡、鸭、鹅、鸽等禽类生肉。（3）蓝色菜板用于切割和搭配海鲜，如鱼、虾、蟹等。（4）绿色菜板用于切菜、水果。（5）白色菜板用于切割和搭配即食品，如熟肉和乳制品等。（6）棕色菜板用于切制熟食。西餐类尼龙菜板用完后应用消毒溶液进行消毒，泡水清洁表面污渍。放在通风处，也可在用完后用清洁干净的抹布擦洗干净，再用干抹布擦干后存放。

任务2.2燃气烹调设备

1.灶台灶台一般是指明火烹饪灶台，是西餐厨房中的常用灶台，一般可以支撑多个烹饪工作，烹调量大且可以支撑重物。

2.炸炉标准的炸炉大多以电、气为能源进行加热，其内部有类似于恒温器的设备调节温度，可以使油温保持在所需温度。炸炉分成以下三种。1）单机系列单机系列的炸炉适用于快餐店、食堂、连锁店、超市等，可以制作各种油炸类的食品，能源主要选用电、煤、液化气和天然气。

2）半自动系列半自动系列的油炸机主要适用于中小型的食品厂，可以制作大部分油炸类的零食，如青豆、蚕豆、松子、花生等坚果类，以及贝壳酥、猫耳朵等面制品和膨化食品等。特点是智能控温，可以实现自动加料、自动搅拌和自动出料等，从而减少人工成本，比单机系列的更方便智能。3）全自动系列全自动系列的炸炉的特点是可以连续化生产，节能、节省人工，使产品的品质统一。能源方面可选用电、导热油、煤、天然气、液化气及外部循环加热等。

3.平顶扒条平顶扒条主要是用于西餐烧烤牛肉、肉块等食物，操作简单、加热快捷，此设备可以满足客户在短时间内实现肉食品的烤、煎、炸的需求。

任务2.3电器烹饪设备

1.烤箱烤箱主要通过燃烧生产的热量在封闭的空间内进行食物的烹调，烤箱的烤盘一般可直接放在烤箱架上，可调节温度。知名品牌：德国乐信（RATIONAL），德国MKN、意大利安吉洛普（ANGELOPO）、意大利宁诺斯（LAINOX）、西班牙法格（FAGOR）、中国佳斯特等。烤箱可以分为以下4类。

（1）常规式烤箱：其热源来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤