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餐饮服务方案

第一节岗位职责

一、厨师长

配置条件:45岁以下,具备厨师一级资质,具有5年以上相关工作经验,有较好

的计划和组织能力,能承接宴席或大型自助餐。

岗位职责:

1.在业主相关部门领导下,全面负责餐饮组的各项工作的开展;

2.根据餐厅就餐人员的特点和要求,与厨师一起进行菜单的筹划,制定每周菜

单、宴会菜单等;根据不同季节和重大节日,组织推出特色食品和时令菜,以增加花

色品种;

3.组织厨师不断的学习、创新菜品,定期征询就餐人员对菜品的反馈意见,以

满足就餐人员对菜品及服务的需要;

4.要求厨师对餐厅工作做好周密的计划,组织生产,提高菜肴质量减少生产中

的浪费;

5.经常性地巡视检查厨房工作情况,查组内所有厨师、服务人员的仪容、仪表

及工作服是否符合规定要求,定期做好餐饮满意度调查,及时发现并纠正餐饮服务中

出现的问题,逐步提高餐饮服务质量;

6.不定期与厨师、采购一起调查了解市场供应及价格情况,掌握存货和市场行

情;

7.负责餐饮成本和费用的控制。每月定时召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒

水成本情况,及时向业主相关部门汇报分析情况。

8.每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规

和厨房卫生等制度;

9.检查厨房设备运转情况和厨具、餐具的使用情况,及时补充、更新缺失物品;

10.征询就餐员工对餐厅工作的意见及建议,不断提高服务质量并改进工作;

11.负责对餐饮组人员工作表现进行综合评估、考核;

12.提高个人素质并尽心尽力地做好各项工作,更好地为就餐员工服务。

二、厨师

配置条件:40岁以下,厨师资质二级以上。身体健康,品行端正,有较丰富的工

作经验及团队协作精神。

岗位职责(红案):

1.协助餐厅负责制作菜单,懂得成本核算,掌握各种原材料的名称、产地、出

菜使用率、用法和制作方法;保持并不断提高食品质量和餐饮特色。根据菜单要求

进行配菜,对菜品质量进行把关,确保质量。

2.熟练地烹制各类菜品及特色菜,保证准点准时出菜,并与其他岗位厨师搞好

协作;

3.遵守餐饮组领取货物的规定,依照餐厅负责人所核签的领货单,领取每日所

需的全部食品原料;

4.按照自助餐和招待用餐的要求制作各种冷菜及拼盘,负责准备供应的各种烧

烤类、冷菜类的装饰用料;

5.负责自助餐和招待用餐菜品的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求;

6.负责制作当天所需氽煮制食品及半成品,配制各种调料,负责对粗加工料进

行细加工;

7.负责对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱制。

8.上班后,准备好炉头必用的生产用具。开餐前要检查所有调料是否准备妥当,

检查各岗位的准备工作;

9.用餐完毕,负责将所有的肉类、水产品放入冰箱;

10.向餐厅负责人汇报厨房工作并提出建议,如人员、食品卫生质量问题,食品

原材料采购问题等;

11.负责组织对操作间内的工作台、地面、墙壁、天花板及设备的清洁。

岗位职责(白案):

1.掌握点心、面包及各种面食的制作技术,能够制作供应各种面制主、副食品;

根据季节的变化和客人的口味,不断推出特色点心及小吃;

2.根据每周菜单安排及接待用餐等的需要,提供员工喜爱的各种面食;

3.按要求比例配制食品,控制食品成本,掌握食品原料数量及食品生产情况,尽

量避免浪费;

4.了解食品储存量,根据餐厅货源情况和需求情况,协助餐厅负责人制定所需

食品原料的采购计划;

5.掌握切配、拌制各类点心和小吃的生烹馅料的方法,讲究馅料的成色;

6.按需要领取每日所需各种制作食品原料,向餐厅负责人及时报告不能供应的

员工或客人所需的点心及小吃,并说明原因;

7.认真执行《食品卫生法》及相关卫生法规,把好食品卫生质量关。防止食品

污染。绝对不能提供霉变、过期的食品。当日所剩点心制品按要求放入冰箱或指定

地点,切勿生熟不分;

8.搞好餐厅内卫生,要求工具清洁,摆放整齐,积极做好操作间内的工作台、地

面、墙壁、天花板及设备的清洁工作;

9.用餐结束后,检查并关闭所有的水、电、气、油等设备开关,防止安全事故

发生;

三、厨工